シャランの仔鴨を使って 12月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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シャランの仔鴨を使って 12月の料理基礎講座にて

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12月の料理基礎講座にて

まずは折り込みパイ生地を作って、フイユテfeuilleteを作りました。フィユテはフィユタージュで作り、チーズやハム、魚介が入ったパイ料理のこと。
海老、帆立や蛤を具に、貝の開け汁をソースのベースにしています。
丸く器状に作れば、ブシェ・ア・ラ・レーヌbouchee a la reine(王妃風、一口パイ)、もっと大きく大人数用に作ればヴォロ・ヴァンvol-au-vent(風に舞い上がる・・というような意味)になります。

メインの鴨のオレンジソースcanard a l'orangeは今年はシャラン産の仔鴨のフィレ肉を使ってみました。


シャランの窒息鴨ほどではないにしろ、特有の優しい味わい、しっとり柔らかい肉はやっぱりシャラン産。優しすぎて、鴨のあの風味が好きな方にはもしかしたらちょっと物足りないかもしれません。



添えるソース・ビガラードsauce bigaradeは、オレンジの風味のソースです。通常果物のソースのときはガストリックgastriqueという、砂糖を焦がし、ヴィネガーで旨味をこそげとった液体からスタートします。


デザートはクレーム・ブリュレcreme brulee

同じレシピでも容器が違うと別の食感になってしまいます。なるべくクリーミィに濃厚になめらかに仕上げます。爽やかにレモンのアイスクリームを添えて。