洋梨と栗の組み合わせ 11月の製菓連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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閲覧数順 2017年05月29日更新

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洋梨と栗の組み合わせ 11月の製菓連続講座にて

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11月の製菓連続講座にて
11月20日~23日

11月の講座では栗と洋梨を組み合わせてアントルメを作りました。


栗はセミコンフィにして、ビスキュイに散らします。


洋梨は赤ワイン煮にして、香りと酸味を加えます。
洋梨をどう並べたら、断面にきれいにでてきてくれるか?で結構試行錯誤しました。

結局はきちんと4列に並べ、8分割にする方法に。
洋梨は前半と後半のクラスでは熟成の度合いが違ったのですが、熟しているほうが早く赤ワインの香りを吸い込み、かつ洋梨の香りも加わって繊細な仕上がりになりました。
熟柿が足りないほうは赤ワインをしっかりめに香らせ、栗と合わせるようなイメージになりました。農産物相手というのは、なかなか難しいものです。


さてもう一つのお菓子はリソル rissole
中世の頃からあるお菓子で、生地に具を包んで揚げたり焼いたりするもの。
もともとはラテン語のrusseolus「赤っぽい」が語源なのだそう。というわけで表面はおいしそうなきつね色にする必要があります。
そういえば料理の用語でリソレするrissoler(表面を強火で焼き固めるという動詞)という語がありますが、これも同源です。特段結びつけて考えたことはありませんが、そういえば語源を知れば、納得です。


りんごのコンポ-トを詰めます。りんごは先日の基礎講座で使ったフジとトキの組み合わせがとてもよかったので、これをぜひ連続の方々にも、と思います。


合わせてコンポートにします。よい香り!



ブリゼ生地に包み、


端を止めると、

「餃子! 餃子!」
餃子みたいという意見がでなかった回はありません。


油で揚げたバージョンは熱々をすぐに試食にします。りんごの香りがよく、素朴ながら、おやつにいいおいしさ!
(ただし、りんごは煮てしまうと、タルトのときのような「重層的な香り」というわけにはいきませんでした)

オーヴンで焼いたほうはお持ち帰り用。

私の想像に反して、焼いたものより、揚げたほうがおいしく感じられたようです。

焼いたほうは、どうしても口が開いてしまいます。油だと瞬間的に170度くらいの温度が伝わり、生地は外側が妬き固まるので、きゅっとしまった食感に。
焼く場合はゆっくりと熱が伝わってくるため、膨らみます。すると、口が開いてしまう結果に。もちろん生地をもっと大きくすればいいだけの話しですが、私は型を持っていないので致し方なしです。

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