テリアンシェフの講座 仕込み編 - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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テリアンシェフの講座 仕込み編

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翌日の特別講座にむけて、テリアン先生と仕込みがスタート。

まずは牛肉のミトネ(煮込み)から。

国産牛の肩肉(奥と手前)と頬肉(中央)です。25人分で5kg! 美しく、なかなかに壮観です。
先生からの最初の指示はデモ分を含み、8kg。
いやぁ、そんなには要らないと思うんだけど・・・。そもそも配合表の数字など、あってないようなものです。見た感じの感覚的なところで仕込んでいくはずなのです。




4つのお鍋に入れて仕込みます。牛肉とオレンジの組み合わせはクラシックなのだそう。今回はプロヴァンス風のミトネです。ブロックのまま煮るとは思ってもいませんでした。

いつも先に先生から送られてくるレシピは配合表のみ。つまり作り方が見えないので、どんな料理法で、どんな料理になるのかは厳密には不明なのです。だから推測で材料の準備を始めます。トマトのコンフィとレシピに書かれている時、真っ赤なのがいいのは間違いはないのですが、では大きさは? ペストーに使うほうれん草は、生のはずだから、サラダほうれん草のほうがいいのかしら?? にんにく16粒とあるけど、これはコンフィ用? だったら皮ごとだけど、どうなのかしら、などなど。いつもなかなかにスリリングです。ちょっとはずすこともしばしば。それでも何とかしてくださるのが先生です。


2時間煮込んだところ。ちょっとつまみ食いの跡あり。
ソースをべろんと付けて食べてみると。
「わあ、おいしい!!!」
オレンジがぱーんと香ります。濃厚で、とてもおいしい煮込みです。



つぎはポレンタの仕込み。沸いている牛乳にポレンタ粉を入れると、ぐんぐん水を吸って、固まりに。

伸ばして冷蔵庫に。



乾燥モリーユは先生が、プラスαのアミューズのためにお持ち下さったものです。
さてどんな料理になるのか、見当がつきません。

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