Tweet
- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
注目の専門家コラムランキング
対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
翌日の特別講座にむけて、テリアン先生と仕込みがスタート。
まずは牛肉のミトネ（煮込み）から。
国産牛の肩肉（奥と手前）と頬肉（中央）です。25人分で5kg！ 美しく、なかなかに壮観です。
先生からの最初の指示はデモ分を含み、8kg。
いやぁ、そんなには要らないと思うんだけど・・・。そもそも配合表の数字など、あってないようなものです。見た感じの感覚的なところで仕込んでいくはずなのです。
4つのお鍋に入れて仕込みます。牛肉とオレンジの組み合わせはクラシックなのだそう。今回はプロヴァンス風のミトネです。ブロックのまま煮るとは思ってもいませんでした。
いつも先に先生から送られてくるレシピは配合表のみ。つまり作り方が見えないので、どんな料理法で、どんな料理になるのかは厳密には不明なのです。だから推測で材料の準備を始めます。トマトのコンフィとレシピに書かれている時、真っ赤なのがいいのは間違いはないのですが、では大きさは？ ペストーに使うほうれん草は、生のはずだから、サラダほうれん草のほうがいいのかしら？？ にんにく16粒とあるけど、これはコンフィ用？ だったら皮ごとだけど、どうなのかしら、などなど。いつもなかなかにスリリングです。ちょっとはずすこともしばしば。それでも何とかしてくださるのが先生です。
2時間煮込んだところ。ちょっとつまみ食いの跡あり。
ソースをべろんと付けて食べてみると。
「わあ、おいしい！！！」
オレンジがぱーんと香ります。濃厚で、とてもおいしい煮込みです。
つぎはポレンタの仕込み。沸いている牛乳にポレンタ粉を入れると、ぐんぐん水を吸って、固まりに。
伸ばして冷蔵庫に。
乾燥モリーユは先生が、プラスαのアミューズのためにお持ち下さったものです。
さてどんな料理になるのか、見当がつきません。
このコラムに類似したコラム
コールラビとは 塚本 有紀 - 料理講師（2013/12/17 22:39）
マロンのビュッシュ・ド・ノエル講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師（2013/12/12 00:31）
テリアンシェフの特別講座にて（前編） 塚本 有紀 - 料理講師（2013/12/03 22:07）
洋梨タルト講座 辻ウェルネスクッキングにて 塚本 有紀 - 料理講師（2013/12/03 00:00）
クリスマスのピエスモンテ講座にて 塚本 有紀 - 料理講師（2013/12/01 01:08）
