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日本全体の飲食業の売上高は、１２年度で２３兆円弱ですから、上位１００社で５兆６千億円。小さな店舗が淘汰されているなか、大手の飲食会社はシェアを増やしています。今後開業する人は、全国チェーン店にはない、特色ある店舗作りをしなければ、大手に対抗して売上げを上げることは難しい時代が続いています。
業態別売上高では、宅配が１１．６％、回転ずしが６．４％と大幅に延びています。一方、マイナスとなったのは喫茶店で１．８％の減少でした。飲食業にとっての最大の問題は、商品価格の値決めのようです。牛丼店のように価格を引き下げている会社が１７％、逆にマックのように引き上げた会社は２３％。約６０％の会社は様子見です。
現在の流れでは、１４年４月からは３％の消費税引き上げがあります。しかも、円安によって原料費の値上げが続いていますから、今後の飲食業にとって値決めは難しい課題です。値決めと同様に、飲食店が悩んでいるのは人手不足と人件費の上昇です。現代の飲食店においては、店員の接客サービスが常連客をつかむ最大の競争力といわれるからです。
ここにきて新たな課題となっているのが、電力料金の引き上げ。円安による燃料費の上昇によって電力料金が上がり、今後も料金は上がり続ける気配です。そのため、営業時間を短縮させたり、ＬＥＤ照明の採用による省エネ対策によって、この難局を乗り切ろうとしています。飲食店業界は、今後も厳しい時代が続きそうです。
【一言】
日経ＭＪ５月２２日付け日本の飲食業調査の１面では、喜代村塾が紹介されています。０６年に開校したすし学校で、自社内で働く人ばかりでなく、外部で働く人、これから開業を目指す人なども受け入れています。今年１月、青森大間まぐろを１億５千万円で落札した、「すしざんまい」を展開する喜代村はこのすし学校喜代村塾と同じ経営。寿司店開業を目指す人には、チェックしておいて損はないです。
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