コンフィとは 4月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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コンフィとは 4月の料理基礎講座にて

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4月の料理基礎講座にて
4月18日(木)19日(金)

今回は鶏肉のポジャルスキーは立食パーティ用の設定にしてみました。やっぱりキュートです。



サーモンのリエット saumon rillette
豚肉のリエットは豚肉をペースト状になるまで煮た保存食ですが、こちらはさっとサーモンを蒸して作ります。レストランの爽やかな前菜です。食パンのトーストによく合います。
「明日も大丈夫でしょうか?」
との質問が。しかし、いまだかつて翌日まで残っていたためしがなく、データがありません・・。
どうなのだろう。


鴨脚のコンフィ confit de canard
これまた大好きなメニュー、鴨のコンフィです。
コンフィconfitとは、もともとconfire保存のために漬け込むという動詞から来ていて、鴨の場合は「脂肪煮」と訳されますが、オレンジのコンフィのときは砂糖煮ですし、トマトやにんにくのコンフィのときはオリーヴ油を使います。
ちなみにおなじ語幹から派生したのが、コンフィチュールconfiture、つまりは保存が目的であるということがキーワードといったところでしょうか。

さて鴨のコンフィのほろっとした肉質、独特の旨味は低温長時間の火入れによるもの。ゆっくり水分が蒸発することで旨味が凝縮します。脂の中で煮ると脂は抜けやすくなり、コンフィは思ったほど脂ぎった料理ではありません。しかし添えの定番はじゃがいものフリット、結局のところ、油を摂ることに・・・。
しかしそれでも大好きなビストロメニューです。


本日のチーズはサン・マルスランSaint Marcellin、自家製の半生レーズンを添えて。
ワインはビュゼBuze(AOP)、初めて飲んだ銘柄です。

なんだかちょっと可愛い蝉のマークつき。

コンフィに合わせたしっかりしたボディの赤ワインです。

デザートはランド風パスティス Pastis landaise

フィロ生地を使います。



コーンスターチ入りの薄い生地で、バターを塗ってオーヴンに入れるとぱりぱりに。料理にお菓子にと、活躍します。
中にはラムとパスティス(アニスのお酒)で香りをつけたりんごを詰めています。

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