Tweet
- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
注目の専門家コラムランキング
対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
4月18日（木）19日（金）
今回は鶏肉のポジャルスキーは立食パーティ用の設定にしてみました。やっぱりキュートです。
サーモンのリエット saumon rillette
豚肉のリエットは豚肉をペースト状になるまで煮た保存食ですが、こちらはさっとサーモンを蒸して作ります。レストランの爽やかな前菜です。食パンのトーストによく合います。
「明日も大丈夫でしょうか？」
との質問が。しかし、いまだかつて翌日まで残っていたためしがなく、データがありません・・。
どうなのだろう。
鴨脚のコンフィ confit de canard
これまた大好きなメニュー、鴨のコンフィです。
コンフィconfitとは、もともとconfire保存のために漬け込むという動詞から来ていて、鴨の場合は「脂肪煮」と訳されますが、オレンジのコンフィのときは砂糖煮ですし、トマトやにんにくのコンフィのときはオリーヴ油を使います。
ちなみにおなじ語幹から派生したのが、コンフィチュールconfiture、つまりは保存が目的であるということがキーワードといったところでしょうか。
さて鴨のコンフィのほろっとした肉質、独特の旨味は低温長時間の火入れによるもの。ゆっくり水分が蒸発することで旨味が凝縮します。脂の中で煮ると脂は抜けやすくなり、コンフィは思ったほど脂ぎった料理ではありません。しかし添えの定番はじゃがいものフリット、結局のところ、油を摂ることに・・・。
しかしそれでも大好きなビストロメニューです。
本日のチーズはサン・マルスランSaint Marcellin、自家製の半生レーズンを添えて。
ワインはビュゼBuze（AOP)、初めて飲んだ銘柄です。
なんだかちょっと可愛い蝉のマークつき。
コンフィに合わせたしっかりしたボディの赤ワインです。
デザートはランド風パスティス Pastis landaise
フィロ生地を使います。
コーンスターチ入りの薄い生地で、バターを塗ってオーヴンに入れるとぱりぱりに。料理にお菓子にと、活躍します。
中にはラムとパスティス（アニスのお酒）で香りをつけたりんごを詰めています。
このコラムに類似したコラム
ドイツでのウェディング 笠井 奈津子 - 料理講師（2013/06/05 11:14）
キュートな形のポジャルスキー 4月の料理連続講座にて 塚本 有紀 - 料理講師（2013/04/20 23:34）
4月の料理基礎講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師（2013/04/03 23:39）
ポットラックパーティー♪ 笠井 奈津子 - 料理講師（2013/04/01 11:33）
京都エロージュでクリスマスのお菓子講座をしました 塚本 有紀 - 料理講師（2012/12/21 22:56）
