後で調整も可

ivuchicaさんこんにちは
パルティータ建築工房の森岡です。

最近の引戸金物はとてもすべりが良く、勢い(慣性)で動いてしまいますので、建具巾が約1mと広い戸とのことですが、全開することは考えておく必要があります。

ご質問のように、彫込引手(取手)を使う場合、引込戸(戸袋収納型)の納め方には、
(A)引き残しを作る
(B)片側戸袋をずらし、片側引手だけ出す
(C)戸全体を戸袋内に収納する
方法が考えられます。
各特徴(長短)があり、常に1つの方法が良いということでなく、建具巾、使い方(通常閉めるか開くか等)、見せ方、廻りとの関係で決めます。

使い勝手は、引き残しのある(A)が使いやすく、全開したときは、(C)がすっきりします。
おっしゃるように、戸袋に戸を収納する(C)の場合、収納したときに引手が隠れてしまうので、戸の側面に操作できる金物が必要です。
例えば、次のような製品(サイト内の「取手/引手/つまみ」をクリック、ページ内の回転取手)を使うことがあります。
常時全開することが多く、引込戸をスッキリ見せたい、たまに閉めるために操作するのであれば、このような金物を使うことが考えられます。
操作性は余り良くないので(特に高齢者にとって)、開閉頻度の多い時はお勧めできません。
(C)案でも、戸当たり側の事情が許せば、側面に固定型引手を付け、操作性を上げる案もあるかもしれません。

(B)、(C)は彫込引手が戸袋内に入るので、指をはさむ可能性は確かにあるのですが、恐らく引手に指を入れたまま全開することは余り無く、「指をはさんだ」というお話しはいただいたことはありません。
この場合、引手が余り角が立ったものは使わない方がよいかもしれません。

戸を止める位置は、戸を設置してから調整ができるので、(C)で作り、後で(A)にすることは可能です。