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洋菓子・和菓子 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信

洋菓子・和菓子 に関する コラム 一覧

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最近のフランス菓子 古典の再登場

最近のフランス菓子 古典の再登場 日本のお菓子の中にブームを巻き起こす大流行があるように、もちろんフランスのお菓子にもゆるやかな流れがあります。私が自分で見て知っているこの15年だけでも、いろいろな古くて新しい流れがでてきました。 まず地方菓子がパリにも当たり前に登場するようになりました。以前は地方のお菓子はその地方へ行かないとあまり見られないものでしたが、フォションでクイニャマンが売られているのを知った日には驚きました。ピエー...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/12/27 00:00

バレンタインデーに簡単チョコレートムース

バレンタインデーに簡単チョコレートムース チョコレートを使った簡単にできるチョコレートムースのご紹介です。バレンタインデーにいかがでしょうか。  <材料カップ4個分>  スィートチョコ・・・100g 牛乳・・・260ml 生クリーム・・・100ml グラニュー糖・・・30g ゼラチンパウダー・・・4g <作り方>  1.ゼラチンは大さじ1の水でふやかしておく。チョコレートはナイフなどで大まかに削っておく。 2.鍋に牛乳と...(続きを読む

猪名川 久美子
猪名川 久美子
(テーブルコーディネーター)
公開日時:2013/02/05 11:06

シニフィアン・シニフィエへ

シニフィアン・シニフィエへ 気になっていた世田谷パン祭りに行けなかったので、 パン好きの友人が、ココは別格!美味しい!何度行っても飽きない!と言うので ホント~?そんなに美味しいの~?と直接お店に行ってきました。 でね、 試食パンセットを待っている間に、 ギャル曽根さんがお店に入って来たの。。。 プライベートの様だったのでお写真はありません。 いっぱい買ってたって??? うふふ~ご想像にお任せいたします。 頂いたテイス...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2013/10/21 20:32

マフィン&コンフィチュール

マフィン&コンフィチュール 先月末頃からチェリーが出回ってきましたね~ 今月のレッスン時まで美味しいチェリーがあるかしら・・・と 心配しましたが、、、なんのなんの やっぱり今月レッスンで正解です!!! 基礎クラスは、コンフィチュールのレッスン♪ え~それって、ジャムでしょ!と思っているあ・な・た! 〝コンフィチュール” ジャムもフランス語にするとおっしゃれ~ もちろん中身もおしゃれです♪ それから、も...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2014/06/08 13:44

失敗の原因 その1:スポンジケーキ編

スポンジケーキを作って失敗した経験がある方はわりと多いのではないでしょうか。 原因は主に2つ考えられます。 1.卵の泡立てが不充分。 2.粉の混ぜ方。 ではそれぞれ詳しく見てみましょう。 1.卵の泡立て方  泡立てた生地をホイッパーですくって垂らし、垂れた跡がゆっくりと消えていく状態が丁度良いです。 この状態をつくるためには、常温の卵をハンドミキサーの中速~高速で泡立てます。 慣...(続きを読む

佐藤 明子
佐藤 明子
(料理講師)
公開日時:2010/07/14 21:26

パリ便り2 クロワッサン編

パリ便り2 クロワッサン編 さて前回に引き続き、秋のパリ、おいしいクロワッサンのお話しをお届けします。 噛んだ瞬間に香るバター香、はらはらさくさく加減、内相の層の入り方、そして形の美しさ(といっても、美しいからおいしいというわけでもありません)などなど、お店によってみんな違います。AOC(原産地統制名称)のついたバターを使っていることを明記しているお店もあり、産地によって最初のバター香は違ってきます。お菓子屋さん系とパン屋...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/11/15 09:00

洋菓子の材料 part3 卵の役割

洋菓子の材料 part3・卵の役割について   ●お菓子作りにおける「卵」の役割 お菓子作りをしたことがある方なら誰しも、ケーキをオーブンに入れて待つ時に「上手に膨らむかな?」とワクワクした気持ちになるものです。ケーキがふんわりと膨らむのに重要なのが、卵の泡立てです。 更に、卵はお菓子の風味を作り出す上でも重要な役割を持っています。卵黄のコクのある風味や、加熱によって焼き色とともに生まれる...(続きを読む

廣瀬 ちえ
廣瀬 ちえ
(料理講師)
公開日時:2010/12/03 22:37

抹茶のシフォン講座 辻ウェルネスクッキングスクールにて

抹茶のシフォン講座 辻ウェルネスクッキングスクールにて 抹茶シフォンとパンナコッタの講座 今日は、辻ウェルネス三越伊勢丹校での授業です。 2時間半でデモ、実習、ご試食、後片付けというのは、私にはなかなかに苦しいタイムスケジュールなので、みなさまのご試食用のシフォンは教室で焼いていくことにしました。 午前中シフォンを焼き、オーヴンからだしたとたん、しゅーっと縮んでしまいました。 んん、何かおかしい?? ふと振り返ると、小麦粉のボウルが! 「ギャー...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2013/06/27 22:20

お教室を取材して頂きました

お教室を取材して頂きました きょう、ICレコーダーをお持ちになったのは、双眼社のライターさん 「お菓子教室へ行こう」というタイトルの本を出版予定と言う事で、お教室を取材してくださいました。 さすがライターさん♪彼女の雰囲気と、聞き出し上手な間の取り方、すっかり調子に乗っていろいろいろいろお話いたしました。 しゃべりすぎた^^;かも・・・ 10月に「お料理教室に行こう」と言う本が出たばかり 各お教室のとっておき...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2014/11/12 22:34

夏は酸味

夏は酸味 6月3日4日5日のお料理講座お越しくださった皆様ありがとう♪喜んで頂けましてよかったです♡日程が合わなくて、行きたかったけど~という皆様大丈夫です♪8月の夏休みに再度日程を組みます、ご都合の良い日をおっしゃって下さいね♡品行方正な鯵ちゃん 美味しかったですね~^^きちんと整列してる~ それに加え、「オレ達、ウメ~ぞ!」的な~姫カサゴこの子も美味しかった♪新鮮なお魚間違いないお魚は、村上春樹...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2015/06/06 18:38

クリスマスケーキのレッスンにいらっしゃいませんか?(予告)

クリスマスケーキのレッスンにいらっしゃいませんか?(予告) 恋するお菓子 ~ノエル 2015~ 来る12月3日(木)11:00~14:00新宿のクリナップ・キッチンタウン・東京にてクリスマスケーキのデモンストレーション&試食会を致します♪どなたでも参加OK!です 新しくなった新宿のクリナップショールームへ ご一緒しませんか? ゆくゆくは、リフォームなど お考えの方は、ショールーム見学を兼ねて いかがでしょうか? メニューは2点画像の様な...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2015/10/21 07:27

東京講座【クリナップ・キッチンタウン・東京へ】

東京講座【クリナップ・キッチンタウン・東京へ】 きょう お越しくださった皆様♡楽しかったですね♪ありがとうございますクリナップ様のおかげで東京講座をさせて頂きましてこのブログがなければきっとお会いしていない皆様とお会いすることが出来ましてきょうはとても しあわせなひとときを過ごしました新しくなった新宿ショールームはいかがでしたかプロジェクションマッピングからキッチンの今昔 そして 収納量わかりやすくて面白かったですね!機能も快適さも毎年グレ...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2015/12/03 22:03

金曜日はキッズお菓子教室

金曜日はキッズお菓子教室 すっかりお片付けも上手になったキッズ達 今日はムースのお菓子を作りました いつもは集まればおしゃべりをしたいキッズ達ですが、 作っている間は真剣!!! 大変上手に出来ました!       (続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2012/03/10 02:48

マジパン細工うるうるな瞳のひよこちゃん達

マジパン細工うるうるな瞳のひよこちゃん達 メインはこちらなのに 何故か人気急上昇中のマジパン細工のひよこちゃん達      なんとなく、作った方々に似てるのよね~   (続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2012/03/16 14:41

秋のお菓子&夏の疲れをやさしく癒すスイーツ

秋のお菓子&夏の疲れをやさしく癒すスイーツ まだまだ暑い日も続いておりますが、 いよいよ秋を感じる食材が、お店に並んできましたね~^^ ・いも ・くり ・かぼちゃ ・りんご  ・・・ チョコレートも食べたぁ~い♪ なんて、まさに食欲の秋~\(^▽^)/ 今月応用クラスのレッスンは、フランスの郷土菓子「ミルリトン」を作ります レッスン代は、グループレッスン=6,500円 焼き時間が長いので、その合間にささっとできる健康スイーツ...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2012/09/11 17:38

今日もキュートに♪

今日もキュートに♪ 本日もキュートに3匹のウサギちゃん♪ お稽古順調に終了です♪ まだこれからレッスンのみな様お楽しみに♪ (続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2013/03/19 20:18

今月のタウンニュース掲載のお菓子

今月のタウンニュース掲載のお菓子 今朝は寒いですね。 今週末で3月もおしまい! いよいよ新しい年度が始まり、気持ちも新たに頑張ろう!!!!! と思っているみな様&応援したいお子様をお持ちのみな様、 気分を高めるならやっぱりスイーツですよ♪o(*^▽^*)o~♪ いちごが安くなってきました♡ 2パック買っても500円♪ 嬉しい~~~ でも1パックで出来ちゃう このお菓子!飾りの苺まで入れて1パック! 生クリームを絞ってフルー...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2013/03/30 10:22

大和ハウス×クリナップ スイーツ講座

大和ハウス×クリナップ スイーツ講座 4日土曜日は出向講座、横浜の港南台にあります大和ハウスリフォーム株式会社リフォームサロンへお邪魔して参りました。体を定期健康診断されるように、住まいも定期点検が大事!30代、子供を育てるために建てた家も、10年、20年、30年と年を重ねれば、わたくしたちの生活スタイルも徐々に変化するもの階段に手すりがほしくなったりキッチン、水回りは毎日使うところですから思い切って新しく気持ちも新たに快適生活...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2015/04/06 12:13

今年のガレット・デ・ロワ献上式へ

今年のガレット・デ・ロワ献上式へ  1月18日の夜に、関西での今年のガレット・デ・ロワの献上式が京都の日仏会館で行われました。  ガレット・デ・ロワは1月6日のご公現の祝日を祝う、フランスの行事菓子です。ご公現とは、幼子イエスを東方の三博士が訪問、礼拝したことをさします。フランスでは年明けから1月末まで町中のお菓子屋さんやパン屋さんにガレット・デ・ロワが並びます(詳しくはコラムで)。日仏学館とクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/01/24 07:00

子供と一緒に楽しんで作る、冷たい白玉ぜんさい

こんにちは。 高窪です。   楽しい週末、いかがおすごしですか? 今日は友人が子供を連れて、遊びに来てくれる日。 一緒に楽しんで作るおやつを、と思って、冷たい白玉ぜんざいを作ることにしました。   小豆は煮て冷蔵庫で冷やしておきます。 砂糖だけでなく塩を一つまみ入れることが、美味しくなるコツです。   そして、白玉。 白玉粉に水を加えて、みみたぶくらいの固さにしてから、丸めて...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2010/06/20 11:00

Bons Moments!

Bons Moments! はじめまして! all about profile の料理講師として、参加させていただくことになりました。 このページでは、お菓子教室のこと、日々出会ったおいしいお菓子やお料理、ちょっとかわいいものetc. 楽しいひと時「Bons Moments!」を作ってくれるものたちを食を中心にご紹介ししていきたいと思っています☆ どうぞよろしくお願いいたします。 Chihiro  (続きを読む

渡辺 千尋
渡辺 千尋
(料理講師)
公開日時:2010/06/13 20:17

Pave Douce  津田陽子先生と IYEMON SALON

Pave Douce  津田陽子先生と IYEMON SALON 先日出会った美味しいおやつを。  仲良くしていただき尊敬する先生である「京都ミディ・アプレ・ミディ」の津田陽子先生のパヴェ・ドゥース。  柔らかな食感と甘さ、フルーツのフレッシュさを大切に仕上げた陽子流パート・ド・フリュイです! 氷出しで作ったまろやかな旨みたっぷりの’てんちゃ’に合わせた優しいお味。  IYEMON SALON のオンラインショッピングで、6月1日より購入することができま...(続きを読む

渡辺 千尋
渡辺 千尋
(料理講師)
公開日時:2010/06/13 22:35

スパイスで遊ぶ(カモミール)

スパイスで遊ぶ(カモミール) はじめまして、こんにちは。 洋菓子研究家の宮代眞弓です。 梅雨から夏にかけてのこの時期、お仕事でよくハーブやお茶のレシピやコメントを求められました。 スッキリしないこの時期には、リフレッシュできる何かで生活を爽やかに楽しく出来たら良いですものね。 このリフレッシュできる何かにスパイスを当てはめて、楽しんでみようと思うのです。   まずは、スパイスって何?と言う方の為に スパイスは、料...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2010/07/04 22:49

ごあいさつ

皆さまこんにちは。 お菓子教室enchante(アンシャンテ)を主宰しております佐藤明子です。 このコラムではお菓子作りに役立つことやお菓子に関するあれこれ、 私の仕事について等々の情報を発信していこうと思っております。 レッスンの写真などはブログにたっぷり載せておりますので そちらも併せてご覧いただければ幸いです。 お菓子に関する質問やコラムへのご意見もお気軽にお寄せくださいませ。 ...(続きを読む

佐藤 明子
佐藤 明子
(料理講師)
公開日時:2010/07/14 21:25

完熟梅の梅酒アイスクリーム!

完熟梅の梅酒アイスクリーム! 昨年の初夏、教室で「完熟の梅で浸けた梅酒はおいしいのかどうか?」が話題になりました。そういえば、梅酒といえば青梅で作るのが定番です。とある生徒さんからは「黄色い完熟梅で作ると、雑味が多いからだめです」という意見を聞きました。はたしてそれは本当なのだろうか? とその時思いました。なぜなら完熟の梅からは、桃やアプリコットに共通する何ともいえない魅惑的な香りが漂うからです。あれが、雑味になる? 梅酒で有...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/09/07 20:48

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのこと

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのこと フランスの伝統菓子を大事にし日本に伝えていきたいと考える人たちの会で、2003年に東京で設立されました。会員はお店のシェフや職人さんからなる一般会員、協賛する賛助会員(法人や団体)、そしてこれを応援するスーチアン会員(個人)からなります。私は関西での講習会が始まった2005年から事務局のお手伝いをしています。詳しくは http://www.galettedesrois.org/ クラブの象徴は...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/09/05 00:00

コーヒーケーキって?

コーヒーケーキって? 9月半ば・・・・東京では残暑が続いていますね。 しかし、そろそろカップにそそがれた熱いコーヒーが恋しくなって! ということで、残暑にちなんで、やはり南国ハワイのコーヒーにしようかと。 ハワイといえば、コナコーヒー、それからLIONコーヒーなどがパッと頭に浮かんでくるのですが、ちょうどLIONコーヒーのココナッツフレーバーを先日購入していたので、トライしてみる事に。想像通り、部屋の中はコーヒーに...(続きを読む

homary
homary
(料理講師)
公開日時:2010/09/15 01:26

色粉を使わないカラフルなお菓子作り

色粉を使わないカラフルなお菓子作り 前回の続きです。10年前にお菓子教室をスタートさせたとき、「できることならベーキングパウダーを使わずにお菓子を作っていこう」と決めました。「なるべく使わない」の気持ちでしたが、結局ここまで一度も使うことなく10年たちました。その流れの中で、「ならば色粉も使わずにおこう」と思いました。食品添加物として認可されたものですが、一部には発がん性が取りざたされるものもあります。それに何より他の素材で何とかな...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/10/04 09:48

今からが楽しいお菓子作り

こんばんは! 高窪です。 週も後半を迎え、残すはあと1日。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか? 涼しくなってきた最近は、またお菓子を作る機会が増えてきました。 暑い時期はゼリーばかり作っていた今年でしたが、今はカスタードプリンやクッキー、ラスクなど、時間がある時にちょこちょこと作っています。 月末には、娘と同じくらいのお子さんのいる友人たちを呼んで、子供中心のハロウィンパーティーをすること...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2010/10/14 23:00

花嫁の頭でショートブレッドを割る!?

花嫁の頭でショートブレッドを割る!?  お菓子の授業で、ちょっとしたおまけで、ショートブレッドを作りました。 ショートブレッドといえば、赤いパッケージのウォーカーズブランドが有名。昔、会社員だった頃、いつも机の引き出しに入れてたなあ。そんなことを懐かしく思いだしながら、作ってみました。 ショートブレッドshortbreadのショートとは、「短い」という意味ではなくて、「さくさくした」という意味です。もともとはスコットランドがオリジ...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/10/24 17:39

親子で作る、素朴な手作りクリスマスケーキ

こんばんは! 高窪です。 今日も穏やかな晴れの一日でした。 娘と一緒に飾り付けた、クリスマスツリーを柔らかな日差しが照らしているのがきれいだなぁと思いながら、仕事を片づけていました。 さて、クリスマスといえばクリスマスケーキ。 デパートやスーパーではすでにクリスマスケーキの予約が始まっていて、人気のケーキはもう予約がいっぱいになっているようです。 いよいよ、今年もあとわずかという感じですね。 ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2010/11/08 23:00

パリ便り3 サロン・ド・ショコラにて

パリ便り3 サロン・ド・ショコラにて さて前回に引き続き、秋のパリ、「サロン・ド・ショコラ」の話題をお届けします。 今回でもう16回を数える「サロン・ド・ショコラ」は、ポルト・ド・ヴェルサイユにあるエキスポ会場で行われます。大きめの体育館くらいの会場に、フランス全土からぎっしりとチョコレート屋さんが集まる秋の一大祭典です。私が行った日曜日には、ピエール・マルコリーニやクリストフ・フェルデールがデモを行っていました(どちらもいい男さん...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/11/30 12:17

本物のアンジェリカを求めてニオールへ

本物のアンジェリカを求めてニオールへ  日本には本物のアンジェリカAngeliqueがないってご存知でしたか? アンジェリカといえば、フルーツケーキの中に入っている、緑色に着色されたフキの砂糖煮のこと。お菓子を作る仕事をしていながら、これまでずっと興味が持てませんでした。それはおいしくないから! しかし本当のアンジェリカがないってことは、日本のは「うそもの」ということに。ならばどうしても本物を見てみたい! そしてとうとうアンジェリ...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/12/13 07:00

プラリーヌ発祥のモンタルジーへ

プラリーヌ発祥のモンタルジーへ  フランス菓子がお好きな方なら、プラリネpralinéというペースト状の素材をご存じではないでしょうか。これはアーモンドやヘーゼルナッツにキャラメルがけして砕き、ペースト状になるまでローラーにかけたもの。家庭で作ることもできますが、買うほうが普通だと思います。 さてこのプラリネのもととなる、「キャラメルがけしたアーモンド」をプラリーヌpralineとよびます。そのままボンボンとして食べたり、ケー...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2010/12/20 07:00

フランス菓子、古典の再構築 第2弾

フランス菓子、古典の再構築 第2弾 前回に引き続き。 最近のパリでは、古典菓子の再構築という流れにあるようです。つまりもともとある伝統のお菓子を、現代的な軽さ、甘さ、洗練加減に、新しい感覚で置き換えること。高い技術、美しい飾り付け、複雑な組み合わせの生み出すおいしさなどなど、フランス菓子は行くところまで行ってしまった感があり、やはり戻るべきは土台となる古典ということなのかもしれません。 まずは老舗のサロン・ド・テ、カレットCar...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/01/03 23:30

公現祭のお菓子「ガレット・デ・ロワ」

公現祭のお菓子「ガレット・デ・ロワ」 1月6日はキリスト教で言う公現祭 ガレット・デ・ロワは、フランスで愛され続けている幸せを呼ぶお菓子です。 今では新年を祝うお菓子として家族や仲間と頂きます。 日本でもここ数年1月の上旬はケーキ屋さんで見かけますね。 このお菓子の中にはフェーヴと呼ばれる小さな陶器が入っていて 切り分けて食べた時、フェーヴに当った幸運な人は、 その日一日王様や女王様になり、その幸運が一年続くと言われていま...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2011/01/06 00:11

発祥のタルト・タタンのお話し

発祥のタルト・タタンのお話し りんごがまだおいしいうちに、と「タルト・タタン」の講座を行いました。 (年が明けると、りんごは貯蔵のものに変わるのだとか) タルト・タタンはそもそもフランスのソローニュ地方ラモット・ブーヴロンLamotte Bouvronの街にある、オテル・タタンHotel Tatinが発祥です。パリから電車で1時間半くらいの、ラモット・ブーヴロン駅の目の前にあります。 3年前の夏にようやく念願の訪問が実現...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/01/17 09:46

和菓子の材料 part2 和三盆

和菓子の材料 part2 和三盆   和菓子でよく使われる砂糖の一つに、主に香川県や徳島県などの四国東部で古くから生産されている「和三盆」があります。香川県で生産される和三盆は「讃岐和三盆糖」、徳島で生産される和三盆は「阿波和三盆糖」と、それぞれ呼ばれています。これらは他の砂糖に比べ、独特のまろやかな風味が特徴です。 名前の由来は諸説ありますが、製造過程で砂糖を盆の上で三度研ぐから、と言われ...(続きを読む

廣瀬 ちえ
廣瀬 ちえ
(料理講師)
公開日時:2011/02/10 22:00

国産米粉のお菓子作り パート1

国産米粉のお菓子作り パート1 私がフランス菓子教室のかたわら、国産の米粉でお菓子を作り始めたのは、2003年のことでした。その前年に本の取材で大阪「青い麦」福盛幸一氏をお尋ねしたことがきっかけです。お店には米粉でできたコッペパンやら食パンが並び、そのどれもがびっくりするくらいおいしかったのです。 今ではすっかりおなじみの米粉パン。最近はサンヨーの「ゴパン」の大ヒットで、より一層身近な存在になりつつあります。家庭でも経験がなく...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/02/10 23:10

米粉でお菓子を作るには 第2弾

では前回に引き続き、米粉のお菓子作りの具体論です。 これまであたり前に和菓子に使われてきた米粉は上新粉や上用粉(目の細かいもの)などがありましたが、米粉をパンやお菓子に利用するにあたり、専用の挽き方が研究されてきました。胴搗きや気流方式など、製粉会社ではいろいろな機械が使われているようです(高いものは1台数千万円などという話しも聞きました) 最近はスーパーにも普通に製菓用の米粉が売られています...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/02/16 22:47

マドレーヌの由来とは

マドレーヌの由来とは マドレーヌMadelaineには「お菓子作り一年生!」のイメージがありますが、じつはシンプルがゆえに難しいと、私はいつも思っています。 きれいな焼き色を出すにはまず型の選択が意外に重要となりますし、つぎにはバターの塗り方だけでも大きく違ってきてしまいます。もちろんそれぞれのお家のオーヴンの温度や時間にも注意が必要です。 マドレーヌはそもそもはマドレーヌさんという女性の名前に由来していると言われ...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/03/30 10:45

アルザス・復活祭の仔羊ケーキ

アルザス・復活祭の仔羊ケーキ フランス・アルザス地方には、復活祭用のお菓子「復活祭の仔羊 Agneau de Pâcques」があります。 キリスト様が復活されたことを祝う復活祭は移動祝祭日であり、春分の後の最初の満月の次の日曜日が主日にあたります。今年は4月24日(日)。節食してきた四旬節が終わり、食卓には多いに春の恵みが並びます。旬である仔羊が代表的なご馳走です。 これが「復活祭の仔羊Agneau de Pâques」...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/04/12 10:44

イチゴマーブルシフォンケーキ

イチゴマーブルシフォンケーキ ふわっふわのシフォンケーキは、カロリーが低いのに食べごたえも十分 今回はイチゴ風味でマーブル模様 慣れてくるとオーブンに入れるまで20分かかりません 是非一度試してみませんか? 写真のようにロールケーキ仕立てもおいしいですよ~~ お問い合わせ、ご予約は nagisa@okashitopan.com まで(続きを読む

山崎 美雪
山崎 美雪
(料理講師)
公開日時:2011/04/22 20:44

フランスの春のケーキ フレジエ

フランスの春のケーキ フレジエ フランスで春になるとお菓子屋さんのウインドーにいっせいに並ぶのは、フレジエFraisierです。 フレジエとは、いちごfraiseを使ったケーキのことです。サイドはいちごの美しい断面が見えるようになっています。 ジェノワーズ(共立てのスポンジ)2枚の間に、バタークリームをはさみ、いちごを並べます。スポンジはしっかりめに焼くので、シロップもかなりたっぷりと。ケーキの上面は色をつけたマジパンを載せる...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/04/25 07:00

チョコレートへの思い

チョコレートへの思い 初のコラム投稿となります。これからどうぞよろしくお願いいたします! 少しずつ初夏を感じさせる陽気となってきました。 今年の夏は節電もあり、例年に増して暑い夏になりそうですね。 私が大好きなチョコレート(ショコラ)にとっては一番厳しい季節が近づいてきています・・・! さて、少し自己紹介をさせて頂くと、私はスイーツを中心とした商品開発や店舗開発等コンサルティングを仕事としています。普段はBto...(続きを読む

平田 早苗
平田 早苗
(料理講師)
公開日時:2011/05/02 16:22

マドレーヌの発祥、コメルシーのマドレーヌ

マドレーヌの発祥、コメルシーのマドレーヌ コメルシーのマドレーヌ Madelaine de Commercy マドレーヌの発祥はフランス・ロレーヌ地方です。 諸説ありますが、ポーランドの王位を追われたスタニラス・レクチンスキーがコメルシーCommercyにいたときに、お城の菓子職人が宴会の途中で喧嘩をして辞めてしまい、デザートにだすものがなくなり困り果て・・。召使いの少女マドレーヌが、あるいは女料理人のマドレーヌが、即興で作った...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/06/12 20:42

シャルロットの由来とは

今月のお菓子講座ではカシスと白桃のムースを組み合わせて、シャルロットを作りました。お菓子作りのお好きな方なら、「シャルロット」というケーキをご存知でしょう。 シャルロットは18世紀にイギリスのお菓子をもとに考案されました。バターに浸した食パンのスライスをシャルロット型(少し口の広がった型)に貼り付け、りんごのコンポートを詰め、湯煎にかけて焼...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/07/25 23:43

泡を閉じ込めたジュレを作る

泡を閉じ込めたジュレを作る 製菓講座で、発泡ワインのジュレを作りました。白ワインのゼリーなら特段難しくはないのですが、発泡ワインとなると、その泡を食感になるべく残さなければ意味がありません。とくにシャンパンを使うときは泡が繊細なため、ちょっと神経を使います。 砂糖を溶かしたシロップにゼラチンを溶かします。発泡ワインはかんかんに冷たくしておきます。なぜなら、温度が上がればどんどん泡が抜けるから。栓を抜くときもけして「ポン!」な...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/09/30 00:01

栗の渋皮煮、重層を使わずに

栗の渋皮煮、重層を使わずに そろそろ栗の季節も終わりかけ。今年も渋皮煮の仕込みに追われました。 (なぜかいつもこの季節、忙しいのです・・) ところで何年か前にテレビでやっていた「栗をチルドで冷蔵しておく方法」には本当に救われました。0℃に近いところに保管しておくと、栗自身が「凍るまい」として澱粉を糖に変えるので甘くなるというのです。 栗は買ったらなるべく早く茹でて虫の進行を止めなければなりませんが、私にとってなに...(続きを読む

塚本 有紀
塚本 有紀
(料理講師)
公開日時:2011/10/30 19:58

2011 クリスマスケーキ

2011 クリスマスケーキ みなさまこんにちは。 今年のクリスマスケーキ、購入もいいけれど、手作りも良いですよ! 添加物のない最高の素材で作ったら、 口どけの良い、甘さスッキリな、本当に美味しいケーキが出来上がります。 そして、デザインも自由自在♪ 可愛い美味しいケーキを作ってみたいと思ったら、ご連絡くださいね。 画像は、 「ショートケーキのクリスマスバージョン」 そして、 「Reine de la nei...(続きを読む

宮代 眞弓
宮代 眞弓
(料理講師)
公開日時:2011/12/16 18:30

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