洋菓子・和菓子 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (2ページ目)

前回の続きです。10年前にお菓子教室をスタートさせたとき、「できることならベーキングパウダーを使わずにお菓子を作っていこう」と決めました。「なるべく使わない」の気持ちでしたが、結局ここまで一度も使うことなく10年たちました。その流れの中で、「ならば色粉も使わずにおこう」と思いました。食品添加物として認可されたものですが、一部には発がん性が取りざたされるものもあります。それに何より他の素材で何とかな...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

 お菓子の授業で、ちょっとしたおまけで、ショートブレッドを作りました。 ショートブレッドといえば、赤いパッケージのウォーカーズブランドが有名。昔、会社員だった頃、いつも机の引き出しに入れてたなあ。そんなことを懐かしく思いだしながら、作ってみました。 ショートブレッドshortbreadのショートとは、「短い」という意味ではなくて、「さくさくした」という意味です。もともとはスコットランドがオリジ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

さて前回に引き続き、秋のパリ、「サロン・ド・ショコラ」の話題をお届けします。 今回でもう16回を数える「サロン・ド・ショコラ」は、ポルト・ド・ヴェルサイユにあるエキスポ会場で行われます。大きめの体育館くらいの会場に、フランス全土からぎっしりとチョコレート屋さんが集まる秋の一大祭典です。私が行った日曜日には、ピエール・マルコリーニやクリストフ・フェルデールがデモを行っていました（どちらもいい男さん...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

日本のお菓子の中にブームを巻き起こす大流行があるように、もちろんフランスのお菓子にもゆるやかな流れがあります。私が自分で見て知っているこの15年だけでも、いろいろな古くて新しい流れがでてきました。 まず地方菓子がパリにも当たり前に登場するようになりました。以前は地方のお菓子はその地方へ行かないとあまり見られないものでしたが、フォションでクイニャマンが売られているのを知った日には驚きました。ピエー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

１月６日はキリスト教で言う公現祭 ガレット・デ・ロワは、フランスで愛され続けている幸せを呼ぶお菓子です。 今では新年を祝うお菓子として家族や仲間と頂きます。 日本でもここ数年１月の上旬はケーキ屋さんで見かけますね。 このお菓子の中にはフェーヴと呼ばれる小さな陶器が入っていて 切り分けて食べた時、フェーヴに当った幸運な人は、 その日一日王様や女王様になり、その幸運が一年続くと言われていま...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

和菓子の材料　part2　和三盆   和菓子でよく使われる砂糖の一つに、主に香川県や徳島県などの四国東部で古くから生産されている「和三盆」があります。香川県で生産される和三盆は「讃岐和三盆糖」、徳島で生産される和三盆は「阿波和三盆糖」と、それぞれ呼ばれています。これらは他の砂糖に比べ、独特のまろやかな風味が特徴です。 名前の由来は諸説ありますが、製造過程で砂糖を盆の上で三度研ぐから、と言われ...（続きを読む）

廣瀬 ちえ

（料理講師）

では前回に引き続き、米粉のお菓子作りの具体論です。 これまであたり前に和菓子に使われてきた米粉は上新粉や上用粉（目の細かいもの）などがありましたが、米粉をパンやお菓子に利用するにあたり、専用の挽き方が研究されてきました。胴搗きや気流方式など、製粉会社ではいろいろな機械が使われているようです（高いものは1台数千万円などという話しも聞きました） 最近はスーパーにも普通に製菓用の米粉が売られています...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フランス・アルザス地方には、復活祭用のお菓子「復活祭の仔羊 Agneau de Pâcques」があります。 キリスト様が復活されたことを祝う復活祭は移動祝祭日であり、春分の後の最初の満月の次の日曜日が主日にあたります。今年は4月24日（日）。節食してきた四旬節が終わり、食卓には多いに春の恵みが並びます。旬である仔羊が代表的なご馳走です。 これが「復活祭の仔羊Agneau de Pâques」...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フランスで春になるとお菓子屋さんのウインドーにいっせいに並ぶのは、フレジエFraisierです。 フレジエとは、いちごfraiseを使ったケーキのことです。サイドはいちごの美しい断面が見えるようになっています。 ジェノワーズ（共立てのスポンジ）2枚の間に、バタークリームをはさみ、いちごを並べます。スポンジはしっかりめに焼くので、シロップもかなりたっぷりと。ケーキの上面は色をつけたマジパンを載せる...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

コメルシーのマドレーヌ Madelaine de Commercy マドレーヌの発祥はフランス・ロレーヌ地方です。 諸説ありますが、ポーランドの王位を追われたスタニラス・レクチンスキーがコメルシーCommercyにいたときに、お城の菓子職人が宴会の途中で喧嘩をして辞めてしまい、デザートにだすものがなくなり困り果て・・。召使いの少女マドレーヌが、あるいは女料理人のマドレーヌが、即興で作った...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

みなさまこんにちは。 今年のクリスマスケーキ、購入もいいけれど、手作りも良いですよ！ 添加物のない最高の素材で作ったら、 口どけの良い、甘さスッキリな、本当に美味しいケーキが出来上がります。 そして、デザインも自由自在♪ 可愛い美味しいケーキを作ってみたいと思ったら、ご連絡くださいね。 画像は、 「ショートケーキのクリスマスバージョン」 そして、 「Reine de la nei...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

さぁ！バレンタインデーまで１か月を切りましたよ！ 今年は何を作ろうかしら・・・誰に贈ろうかな・・・ 簡単で美味しいチョコレートのレシピが知りたいのと思っていらっしゃる　あ　な　た♪ こちらのサイトで是非お好みのレシピを見つけてくださいね。 私のレシピは　こちら　です。 ２９㎝×２５㎝の天板に大きく焼いて好みの大きさに切り分けてラッピングをしてくださいね。 いっぺんにたくさんできるのが嬉し...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

  ベリーのシャルロット＆オムレットのレッスンが終了いたしました♪ 赤い実を使った華やかなお菓子のレッスンはとても好評でした。  みな様に喜んで頂けて良かった♡ 先生のケーキは本当に味がいい！美味しいと言っていただけてホッっとしています。 次回もお楽しみに♡ （続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

じゃじゃぁ～ん！ 今日の主役もやっぱりひよこちゃんでした！ と言うか、みなさんがとっても楽しそうで私も嬉しいです♪      （続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

トロカデロ広場から。 パリに来た事を実感するにはトロカデロ広場が一番！　これまで何度来たか分からないのに、ついつい足が向きます。 ここに来るもう一つの理由は、カレットがあるから。 Carette 4, place du Trocadero 16e Paris http://www.carette-paris.com/fr/ タルト・フランボワーズ Tarte framboises...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

     さて、今月のレッスンが始まりました。 シフォンケーキの定義ってご存知ですか？？？ 「何の味だかわからないけど、ほのかに香って軽くてふわふわ」 ってお教室を始める前に聞いたけど・・・ 何の味だかわからないって…そんなの嫌！！！ 「また食べたくなるほど美味しくて、軽くてふわふわしっとり」 が良い！ 色々なお店に食べに行って、納得いくまで試作して、そしてそして、今の味♪ ...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

7月25～25日 製菓連続講座7月にて グロゼイユとバラの香りのサントノレ 今月はグロゼイユのピュレを使い、酸味の爽やかなサントノレを作りました。 フィユタージュを土台に、シュー生地を渦巻き状に絞ります。 プチシューの中にはグロゼイユの味のカスタードクリームを詰めて。 写真がありませんが、最終日のカスタードはとても色が悪く、「計量をミスった？」と思ったほど。これまではシックなピン...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ガレット・デ・ロワクラブの伝統菓子講習会のお手伝いに行ってきました。 （ガレットは第7回の優勝者神戸屋の津田さん作） 今年のテーマはミディ・ピレネー地方です。（マニアック！） ミディ・ピレネーとはフランス南部、西のアキテーヌ（ボルドーが中心）と東に接するラングドック・ルーションの間の地域で、トゥールーズが中心です。 トゥールーズといえばすみれの砂糖漬けviolette cristallise...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

この前のレッスンのデモンストレーションで使ったキッシュの生地が冷凍庫に１枚残っていました。 これを何とか消費して、冷凍庫をすっきりしたい！ 明日は、生徒さんが来る日だから、お昼に出しちゃおうかな♪ ならば、チーズを買わなくては！！！ 大磯で、グリエールチーズを扱っている所は・・・そうそうあの店「和泉常」ならばと急ぎ車で出かけました。 「和泉常」は、大磯の紀伊国屋？！ 各地の美味しいも...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

お塩が届きました♡ じゃ～ん！！！海の精商品色々・・・・ 社長さんありがとうございます。 もうお電話出来るお時間ではなくなってしまったので先にこちらに載せますね。 先月、ビューティーフードアカデミーに参加を致しまして、 海の精株式会社の社長様にお塩の話をいろいろと伺いました。 私が子供の時は、塩は専売公社の製品で１Kg入りのビニール袋に入っていて青い文字で塩と書かれている物のみでした。確...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

良いお天気♪ 今朝、花火が揚がって地域の小学校は、運動会の様です。 ３連休ですからお出かけの方も多いのでは・・・ 新しくなった東京の玄関口 み～んなお写真を撮っていたので、私もパチリ！すご～い人でした！ 南北の長さ:約３３５ｍ　ドームの高さ：約３５ｍ　２００７年に始まった復元工事。 形だけでなく材質も含めて。外観は完成当時の姿に戻すと言うのが復元のテーマ、 見た目は大正時代そのままでも、見...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

みな様～♪♪♪お久しぶり！！！ 今日はお知らせです♡ 塩こうじまだまだブームですね～＾＾ お家で塩こうじ作っているわ！使っているわ！大好きよ！と言う方 塩こうじ・・・もっと他の使い方を知りたいわ！マンネリを脱出したい！と言う方必見です！！！ 本日１７：００から始まります！！！ イル　ギオットーネ　笹島保弘シェフ なすび亭　吉岡英尋料理長 料理研究家　脇雅世さんらが考案した塩こうじを使った...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

日曜日は、ガールスカウト♪ 神奈川県第９５団のジュニアスカウト(小学校４年生～６年生)＆シニアスカウト（中学生）合同集会のお手伝いでした。 年に数回、集会のお手伝いをしておりますが、 この子たち、最近やっと私の家にも慣れてきた様子。。。 お絵描きロール＠ハロウィン柄 ノッテくると止まらない！なんだかすごいおばけ柄になっています。 そして焼きあがったロールシートがコチラ は...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

１０月から１年間、タウンニュースさんで頂きました月一の連載レシピ。 先日の打ち合わせで、 クリスマスケーキは、簡単にという訳には行かないでしょうから、プリンなんてどうかなと 担当の編集者さんに言われて、 プリンを作ってお味見♪ 作るのは簡単だけど、冷蔵庫でしっかり冷やして食べるのは次の日とお伝えしましたら、 ＮＧ～ ささっと出来て、ささっと食べる もっともっと簡単なので聖なる夜...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

１２月のレッスンは、クリスマスケーキ 今年のケーキは、 キャラメル・ノワゼット キャラメル、りんご、バニラのムース、クルスティアン、ノワゼットのハーモニーです。 かなり美味しいよん♪ これから後半戦に突入です！！！ 今年は、７０台くらい作る事になりそう・・・ （続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）