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料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (4ページ目)

料理教室 に関する コラム 一覧

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プルーンのコニャック漬けを作ってみました

プルーンのコニャック漬けを作ってみました 自家製プルーンのコニャック漬け 最近、北海道産の小さめのプルーンが登場してきました。 前回に続いて、自家製のプルーンにしてみました。洗って乾かしたら、100℃くらいのオーヴンに入れて、一晩捨火で放置。これを2回も繰り返すと完成です。 食べてみると、酸はそれほどでもなく、とても食べやすい感じ。逆に言うと、ちょっとパンチがない・・。 そこで軽くコニャックに漬けてみました。 よい香りが入って、...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/16 00:35
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
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トリュフの瓶詰めを作ってみました

トリュフの瓶詰めを作ってみました オムレツにしても、まだトリュフが残りました。トリュフは冷凍には向かないらしいのです。 このままでは、すべて私のオムレツになってお仕舞いです。せっかくのトリュフ。少しでも、建設的なことに使わなければ・・。 そこで、考えました。トリュフの水煮（缶詰や瓶詰めになっている状態のもの）に挑戦！　 よく洗い、乾かします。 殺菌した瓶に塩水とともに入れ、 蓋を置いて、湯煎にかけてぶくぶく...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/17 21:36
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  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
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  2. 料理講師

なまめかしいウズラで　10月の料理基礎講座にて

なまめかしいウズラで　10月の料理基礎講座にて 10月18日19日 料理基礎講座にて エスカルゴの殻 今月の前菜はエスカルゴのブルゴーニュ風Escargots a la bourguignons を作ります。 フランスのエスカルゴは日本のかたつむりとはちょっと違った見かけ。 陸上の貝といった風情です。 中身も貝のようですが、美しいものでもないので、写真は割愛。 エスカルゴは（他にも種類がありますが）、ブルゴーニュ種がもっとも上等...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/24 23:10
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  2. 料理講師

洋梨に思うこと　10月の製菓基礎講座にて

洋梨に思うこと　10月の製菓基礎講座にて 10月18日20日 10月の製菓基礎講座にて 洋梨のタルト・ブルダルー tarte aux poires Bourdaloue ブルダルーとはパリ9区にある通りの名前です。教会の横だけの、ほんとに短い通りですが、以前はブルダルーという名前のお菓子屋さんがありました（今はパン屋さんのモワザンの支店に。でもブルダルーの看板は大事に残されています）。 このお店が発祥のタルトです。 シュクレ生地に...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/25 23:24
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フェルミエのカレ・ド・ポワトゥ

フェルミエのカレ・ド・ポワトゥ フェルミエのチーズをたくさん頂きました。 フェルミエ http://www.fermier.co.jp/ まずは｢カレ・ドゥ・ポワトゥcarre du Poitou」から食べてみました。 カレは四角、ポワトゥはフランス中西部の地方の名前です。このあたりはおいしい乳製品がいっぱい土地柄。これは山羊乳とあります。 全部の山羊乳のチーズが好きだと言えるわけではないのですが、これはとても上品、...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/26 23:21
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フェルミエのマロット

フェルミエのマロット マロット　Marotte ミディピレネーの羊のハードタイプのチーズ。初めて食べるチーズです。 黄色い黴も見える外皮の中のチーズは、なんとも味わい深い、穏やかなおいしさ。うまみがたくさん詰まっています。 くださった方によると、1997年には国際山のチーズコンテストで金賞を取った、天然洞窟で熟成されたチーズなのだそう。 新しいおいしいさを知りました。やっぱり南のほうの赤ワインが合いそうです。 ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/28 10:37
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北浜「エッサンシエル」へ

北浜「エッサンシエル」へ りんごと帆立のアミューズブッシュ 北浜のエッサンシエルへお昼を食べに。 大阪市中央区北浜1-1-28 ビルマビル北浜7F http://essentiel.jp/ ビルの7階から中之島のあたりと淀川が見下ろせて、とても気持ちのよい空間です。 エレベーターがあくと、そのままカウンター。その向こうにはきびきび働くシェフとぴかぴかのフランス製の厨房器機が見えます。すっと背筋ののびる気持ちで、...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/04 22:17
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  2. 料理講師

近江屋洋菓子店へ

近江屋洋菓子店へ 近江屋洋菓子店へ行ってみました。 神田店 〒101-0063　東京都千代田区神田淡路町2-4 http://www.ohmiyayougashiten.co.jp/omise.html 天井が高く、電気や床、シューウインドウまですべてが古き良きレトロな感じで、楽しくなってしまいます。 マドレーヌは昔懐かしの菊型。ふわふわです。エンガディナーは真っ当にとてもおいしいものでした。 いちご...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/08 23:35
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ラミ・デュ・シャンベルタン

ラミ・デュ・シャンベルタン フェルミエのラミ・デュ・シャンベルタン l'Ami du Chambertin ものすごく食べ頃です。 ラミは友達、シャンベルタンはブルゴーニュ地方の赤ワイン。つまりシャンベルタンの友という意味です。 名前からして分かるように、地名の付くチーズではなく、考案されたチーズです。マールで洗ってあるウォッシュタイプのターズで、それはそれはとろとろ。おいしいパンと上等のブルゴーニュの赤ワインがあ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/11 23:45
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ブルゴーニュのお土産「燻製紅茶入りのマスタード」！

ブルゴーニュのお土産「燻製紅茶入りのマスタード」！ ブルゴーニュ地方ボーヌに行ってこられた方から、お土産にマスタードを頂きました。 セプ茸と燻製茶入りマスタードmoutarde aux cèpes & au thé fumé ファロー社Fallotとレストラン「ベルナール・ロワゾー　Relais Bernard Loiseau」シェフのPatrick Bertronのコラボとのこと。 茸と燻製茶入りのマスタードって！？ 少し前、フランス...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/13 22:43
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ボルディエの海藻バター

ボルディエの海藻バター フランスのおみやげに、ボルディエのバターを頂きました。 le beurre Bordier http://www.lebeurrebordier.com/ 海藻入り！ フランスの海藻なのでしょうが、私にはわかめとアオサの味がします。はっきりした塩味で、このバターだけでもどんどんパンがすすむおいしさ。もちろんベースとなるバターのおいしさあってのことです。それにしても、ちょっとおかしくなるのです。...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/18 00:37
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伊吹の「ベルソー」へ

伊吹の「ベルソー」へ 滋賀・伊吹のベルソーへ 滋賀県米原市春照1127 伊吹の野山にある紅葉や秋の実、あまり見かけない草花も、マダムの手によってたくさん活けられています。 いつ行ってもそうなのですが、その美しさにははっとさせられたり、心和ませていただいたり。心豊かな時間が過ごせるのです。 とろんと甘い帆立とアワビと、肝のソース サラダに入っていたカリフラワーの甘いこと！　なんと甘いのかと思ったら、たぶ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/18 22:34
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フランスのおみやげ　バノンチーズ

フランスのおみやげ　バノンチーズ バノン　AOP バノンをお土産にいただきました。 バノンは栗の葉っぱで包まれた山羊乳のチーズです。プロヴァンス地方のバノンという村の産で、AOP（原産地名称保護）が付いています。「プロヴァンスの星」なんて、キャッチコピーも付けられています。 じつは先月の料理講座で、私はうっかりと偽物のバノンを出してしまったのです。 栗の葉っぱで包まれたチーズに、日本語でバノンと書かれたシールが貼られてい...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/19 23:39
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第1回ワイン検定が行われました

第1回ワイン検定が行われました 11月18日（日） 日本ソムリエ協会による、第1回のワイン検定がこちらの教室を会場に行われました。 http://www.winekentei.com/ 講師は私の友人の西川陽子さん（ワインエキスパート）。 今回は初心者を対象に家庭でワインを楽しむための知識を得るブロンズクラスの講習と試験、認定が行われました。 まじめに講習を受けられた受講生の方は、めでたく全員合格されました！ 講習と...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/20 23:48
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大阪城公園の落ち葉で

大阪城公園の落ち葉で 大阪城公園を自転車で通りかかりました。そろそろ木々も色づき始めています。 あんまりにきれいなので、赤や黄色や黄緑の葉っぱを拾ってきました。 先日の伊吹・ベルソーの美しい山野草のあしらいにはまったく叶いませんが、それでも大阪の秋を教室に！ （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/22 23:57
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フェルミエのロックフォール

フェルミエのロックフォール フェルミエのロックフォール（カルル社Carles） ずっと食べてみたいと思っていたカルル社のロックフォールチーズです。1927年創業の小さいメゾンですが、品質を頑なに守っているのだそう。 さすがに安定感のある、上質な味わいです。 型崩れもしていないし、水分がにじんでくることもなさそうです。 フェルミエ本間さんのご本には、ロックフォール全体の生産量のたった1%とあります。見つけられたと...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/24 00:07
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お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ

お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ 12月23日（日）24日（月）10：30より14：30まで クリスマスのディナー用に、お持ち帰りのブレス鶏のローストチキンの講座を行います。 ブレス鶏はフランスが世界に誇る、美食の鶏。AOP（原産地名称保護）が付いています。 おいしいだけでなく、「とさかの赤、羽根の白、脚のブルー（？）」はフランス国旗のトリコロールを表すため、いたくフランス人の...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/25 16:28
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西宮「アミーンズ・オーヴン」に取材に

西宮「アミーンズ・オーヴン」に取材に 夙川「アミーンズ　オーヴン」へ取材に寄せていただきました。 西宮市若松町6-18-101 http://www.ameensoven.com/ 今回の「Ｂ＆Ｃ（パンニュース社）」1-2月号の特集はパン屋さんのカフェ。 こちらのパン屋さんは国産小麦やドイツ産ライ麦、オーガニックの全粒粉を使って、自家製の酵母種で焼いたパンで人気です。種はレーズンとライ麦、季節によっては甘酒やトマトからも起こす...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/27 23:10
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りんごのタルト・クラシック　11月の製菓基礎講座にて

りんごのタルト・クラシック　11月の製菓基礎講座にて 11月の製菓連続講座にて 11月15日16日 りんごのタルト・クラシック tarte aux pomme classique 太陽をいっぱいに浴びて育ったサンフジを使います。おしりまでちゃんと赤いものを選びます。 甘み、酸味、香り、果肉の固さ。どれを取っても、一番好きなりんごです。 ブリゼ生地を敷き込み ヴァニラで煮たりんごのコンポートを入れ りんごのスライスをずらりと並...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/28 20:04
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琵琶湖で川魚料理

琵琶湖で川魚料理 川魚料理「ちか定」さんでお夕飯を頂きました。 滋賀県大津市玉之浦７－４　 http://tikasada.setacai.com/ お店の引き戸を開けた瞬間、ふわっと懐かしい気持ちにとらわれました。 子供の頃からなじんでいる温かいにおいです。それは実家のお正月のにおいだったり、法事やお祭りの日に、仕出し料理屋さんから届く料理のにおいだったり・・。 私は滋賀県で育ちましたが、これまで当たり...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/29 22:28
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米粉のシフォン・サレの講座のお知らせ

米粉のシフォン・サレの講座のお知らせ 米粉のシフォン・サレ講座のお知らせ 12月6日（木）13：30より 今月の米粉講座では、シフォンのサレを作ります。 ドライトマト、バジル、ベーコン、グリュイエールチーズを使い、ふんわりしっとりのシフォンケーキを作ります。 クリスマスに、ちょっとしたおもてなしに、ワインのおつまみとしてぜひどうぞ！ ケーク・サレの場合、メレンゲを強化する働きのある砂糖が使えません。かつ私はベーキングパ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/02 22:27
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今月の「フランスの焼き菓子」記事

今月の「フランスの焼き菓子」記事 コンゴレ congolais 次回の「B&C（パンニュース社）2013年1-2月号」のフランスの焼き菓子コーナーでは コンゴレをご紹介します。 卵白にココナッツを混ぜて焼いたお菓子ですが、単純なのにとてもおいしいプチフールになります。繰り返し講座やイベントで作ってきましたが、喜んでくださる方の多いお菓子です。 そこでパン屋さんにぱぱっと作ってもらうために、｢焼き菓子」コーナーでご紹介する...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/02 22:30
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キャラメリアとピスタチオのアントルメ講座にて

キャラメリアとピスタチオのアントルメ講座にて キャラメリアとピスタチオのアントルメ entremets 'caramelia' pistache 昨年のクリスマスメニューだった、ヴァローナの「キャラメリア」とピスタチオを組み合わせたアントルメ。昨年逃した方からの「どうしても、どうしてもやってほしい」の熱いリクエストにお応えしての、再登場です。 キャラメリアのクレムーとピスタチオのバヴァロワ、カラクのムースで 底にはチョコレー...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/05 23:01
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トレヴィスの緑！

トレヴィスの緑！ トレヴィスを頂きました。お家で丹精こめて育てられたもの。 葉は買うものより柔らかく、しなやか、軽い苦みがあります。 今回は大きめに株を切ってきて下さったのですが、その外側の葉っぱの美しい緑色に驚きました。 市販品は内側の赤い結球部分のみですが、外側はみんなこんなふうに緑色の色素を持っているのだそうです。あまりの美しさに、しばし見とれます。 サラダもいいけど、サンドイッチにして頂くことに...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/08 22:39
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砂糖不使用、蜂蜜50%のパン・デピス

砂糖不使用、蜂蜜50%のパン・デピス 料理講座のために、パンデピスpain d'epise au mielを取り寄せました。 パン・デピスはスパイスと蜂蜜が一杯に入ったケーキのこと。 フランス各地で作られています。これはBettonという町のもので、保存料、着色料無添加。おまけに砂糖も使わず、蜂蜜が50%も！！ 蜂蜜の独特のクセが強く感じられますが、スパイス自体はアニスのみで、あっさりめ。 フォワグラにそえるためにスライスして、...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/09 23:42
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いちじく赤ワイン煮のパウンドケーキ、仕込み

いちじく赤ワイン煮のパウンドケーキ、仕込み いちじくの赤ワイン煮をつかったパウンドケーキ cake aux poires au vin rouge ドライのイチジクを赤ワインやポルトーで煮詰めて生地にたくさん練り込み、セイロン産のシナモンを香らせて。 翌日の外部講習会でご参加者のお土産にお渡しするためのパウンドケーキを仕込んでいます。 たくさん並ぶと壮観です。どうかおいしく焼けていますように！ （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/12 23:45
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オマールとシャンパン　12月の料理連続講座にて

オマールとシャンパン　12月の料理連続講座にて 12月の料理連続講座にて 12月7日8日 いちご＆シャンパン fraises au champagne（じつは誕生日だったので！） さて今月はクリスマスメニューです。 フォワグラのテリーヌ、パンデピスを添えて terrine presse de foie gras フォワグラはいったんテリーヌにして、これを崩し、いちじくやレーズン、根セロリ、いんげん、人参などを角切りにして散らし...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/13 23:42
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最近のあこがれ食材仔イノシシ　ビストロ・バキュースにて

最近のあこがれ食材仔イノシシ　ビストロ・バキュースにて 仕事の帰りに、久しぶりに大阪・西区新町のビストロ・バキュースへ 大阪市西区新町2-3-13 テリーヌやスモークサーモンの盛り合わせのサラダのあとは、白子のソテー。ふわふわ、とろりで、頬の緩むおいしさです。なんとも豊かな冬の味わい。 次ぎに選んだのは、鳥取の仔イノシシの煮込みです。 最近ずっと私は仔イノシシを料理してみたい・・と思っています。でも半身がきたらちょっと怖いな・・・と思いつ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/14 20:52
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カフェのメニュー完成！

カフェのメニュー完成！ カフェ･レクタのランチメニューが完成しました。 大阪府羽曳野市島泉9-23-10 本日は完成お披露目を兼ねた、試食会です！ カフェ・レクタはナカガワ建築工房のアンテナカフェ。素敵な空間の中で、ゆったりとくつろげる作りになっています。 窓から見える庭には植栽が施され、設計の打ち合わせにも、ただおいしいコーヒーを飲みに来るお客さんにも利用されています。 食にもこだわりをお持ちの社長さんの発案...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/20 00:34
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京都エロージュでクリスマスのお菓子講座をしました

京都エロージュでクリスマスのお菓子講座をしました 先日、京都のフレンチインテリアショップ「エロージュ」にて、クリスマスのお菓子講座をおこないました。 フランスの家庭にいるような素敵な空間での教室です。クリスマスに、ご家庭でのパーティに使っていただけるように、メニューを組み立てました。 いつものマロンのビュシュ・ド・ノエルは、早朝に教室で焼いてきたビスキュイでスタート。 フロマージュ・ブランを持参し、クレメに仕立てます。 ヴァローナのチョ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/21 22:56
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香り高いいちご、マラ・デ・ボワでビュシュ・ド・ノエル

香り高いいちご、マラ・デ・ボワでビュシュ・ド・ノエル 12月19日～22日 12月の製菓連続講座にて 3つのベリーを使ったビュシュ・ド・ノエル マラ・デ・ボワという品種のいちごのピュレを主体にムースケーキのビュシュを作りました。マラ・デ・ボワはフレーズ・デ・ボワ（ワイルドストロベリー）の香りのするいちご。とても香り高いのです。 マラ・デ・ボワのジュレ、フランボワーズ、カシス、アーモンドとピスタチオを散らし、中心にはホワイトチョコレート...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/23 23:46
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プロヴァンスのハーブのお土産

プロヴァンスのハーブのお土産 プロヴァンスのお土産に、エルブ・ド・プロヴァンスherbes de Provenceをいただきました。 これはプロヴァンス地方に多い香草のミックスハーブで、ローズマリー、タイム、ローリエ、サリエット、バジルなどからなります。よい香り！ 鶏肉でも豚肉でも魚でも、ぱぱっとふって焼けば香草焼きになりますし、ソーセージに入れたり、パスタに加えたり。とても便利なミックスハーブで、重宝します。 今...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/25 23:06
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ジャン・レノ「シェフ」を見に行きました

ジャン・レノ主演の｢シェフ　三つ星レストランの舞台裏へようこそ」を見に行きました。 http://chef.gaga.ne.jp/story.html 星を落としそうな三つ星レストランのシェフ、アレクサンドル（ジャン・レノ）と、天才的な舌を持つけれどはちゃめちゃな料理人ジャッキーが、レストランを立て直す物語です。 ジャン・レノの「料理人腹」は本当に見事！　 クラシックから分子料理まで。その捉...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/28 23:56
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たま木亭のパンでお昼！　

たま木亭のパンでお昼！　 先日、大掃除をしていたら、 ｢ピンポーン、宅急便です」 届いた箱を開けてみると、たま木亭のパンがたくさん！ 多加水なのに、軽やかでのびやか。甘みと複雑み。奇跡のようにおいしいカンパーニュとコンプレなのです。 これは大変。掃除そっちのけでお昼の準備にとりかかります。 そういえば、リエットが残っていたはず。スタッフ久我は、玉ねぎとじゃがいもでスープを作り始めます。 お昼はしみじみまたあ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/30 22:47
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グリル梵のヒレカツサンド

グリル梵のヒレカツサンド 極上ビーフヘレカツサンド　1人前　2000円 大掃除の後。今年の打ち上げは、「グリル梵」堂島店に寄せて頂きました。 大阪市北区堂島 2-1-34 http://www.grill-bon.com/ ジューシーで、お肉のおいしさがいっぱいに味わえるヘレカツサンドが大好きです。 豚カツではなくて、ビフカツなのです。いつ食べても、あああ、おいしい！　と思います。 食パンもソースも本当にとてもよく合...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/31 21:36
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お正月の花びら餅

お正月の花びら餅 明けましておめでとうございます。 お正月はいかがお過ごしになりましたか。 今年もたくさんのおいしい話題をお届けいたしますので、どうぞおつきあいくださいませ。 さて今年最初の話題は、花びら餅。 甘く煮た牛蒡と白味噌の餡を求肥で包んだお菓子で、初釜のときに使われます。 昔むかし、お茶事で初めて食べたとき、本当にびっくりしてしまいました。和菓子だと思って口にしたのに、牛蒡と白味噌だなんて！　...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/04 22:47
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信楽発、苦み走った煎茶の「大人ロール」

信楽発、苦み走った煎茶の「大人ロール」 煎茶の「大人ロール」(名前未定）　朝宮茶「茶のみやぐら」製 昨年の秋、友人のつてで、信楽（滋賀県）の朝宮茶の茶園のお嬢さんが、ロールケーキを持って尋ねてこられました。 それは自家農園の煎茶をふんだんに使ったロールケーキでした。一口食べて、びっくりしました。 クリームはきりりと苦く、煎茶の深い香り、かつ上品な旨味が感じられます。 それは万人受けする優しさではないかもしれませんが（子供には...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/10 00:14
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大阪レポート第2弾！　お好み焼き「時分時」へ

大阪レポート第2弾！　お好み焼き「時分時」へ お好み焼きと鉄板焼きの「時分時」へ 大阪市中央区南久宝寺町4-5-11　 なんだかとても上品なお好み焼きです。ふわっとしていて、おいしいのです。 見かけはごく普通の喫茶店のようなのに・・・、じつは静かにふつふつと気合いの入ったお店のよう。 きちんと吟味された材料をきちんと料理されている、まじめでまっすぐなご店主と奥様の姿勢が伝わって来ます。 もやしそば 焼きそばよりはるかにやっぱり上...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/10 23:58
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芦屋「コシモ・プリュス」へ

芦屋「コシモ・プリュス」へ 芦屋「コシモ・プリュス」へ 兵庫県芦屋市業平町7番16 http://www.koshimo.net/ コシモとはシェフ小霜さんのお名前。 スモークサーモンのシフォンとベーコンのクッキー おいしい！　とても期待のできるスタートです。 添えられている赤い葉っぱは「あかざ」だそう。 あかざといえば思い出されるのが、ラングスティンヌ。日本では手長海老という言葉のほうが通っていますが、正式にあ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/12 23:34
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奈良・富雄「ブーランジュリー　アッシュ」に取材に

奈良・富雄「ブーランジュリー　アッシュ」に取材に 「B&C(パンニュース社）」3-4月号の巻頭特集のため、奈良「ブーランジュリー・アッシュ」に取材に寄せていただきました。 奈良市富雄元町2-1-12 特集のテーマは「パン･ペルデュ」 2次加工製品の上手な展開の仕方です。 シェフの佐瀧さんは奈良パンステージのイベントをひっぱる中心的な役割を果たされる方であり、すでに何度かお会いしています。 こちらのパン屋さんは売り切りを念頭におき、ほと...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/13 17:28
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ワサビは男性？？　1月の料理連続講座にて

ワサビは男性？？　1月の料理連続講座にて 1月11日(金）12日（土） 1月の料理連続講座にて 自家製サーモンの燻製、グラブラックスソース添え saumon fume a la maison poele, sauce gravlax 今月のアミューズ・ブッシュは カリフラワーのカヌレ cannelle de chou-fleur もちろんアミューズなので、甘いカヌレではなくて、カヌレ型というだけです。 カリフラワーを蒸し...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/15 00:10
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トピナンブール（菊芋）で

トピナンブール（菊芋）で 丹波の岡田さんに、自家製の菊芋をいただきました。 菊芋とは、菊のような花が咲き、お芋もできるから「菊芋」というそうです。 驚くことにひまわりの近縁種です。（菊芋もひまわりもキク科ヒマワリ属） トピナンブールtopinambourという、ちょっと可愛い響きのフランス語が、菊芋です。 フランスには17世紀の頭に北米から輸入され始めたのだそう(日本へは江戸時代末期）。 戦時中にこればかり食べ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/15 23:08
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2013年ガレット・デ・ロワ献上式 in 京都

2013年ガレット・デ・ロワ献上式 in 京都 1月17日 ガレット・デ・ロワの献上式に、京都日仏会館へ 今年もお手伝いにあがりました。 この大きなガレット・デ・ロワは、在京都領事さまに献上されるもの。 製作者は今年度のガレット・デ・ロワ･コンクールの優勝者、パティスリーICHIRIN伊藤文明さん。 いつものごとくビゴさんが音頭を取って、カットが行われます。 中には6つのフェーヴが忍ばせてあって、誰にあたるのか、お楽しみです。 ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/19 00:18
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カスレの缶詰

カスレの缶詰 フランスのお土産に、昨年カスレの缶詰を頂きました（ネタです、もちろん！）。 カスレcassouletとは、ラングドック地方の料理で白いんげん豆とベーコンやソーセージ、コンフィとの煮込みです。どっしりと重たくて、相当に食べ応えがあり、寒い時期にぴったり。 というわけでとても寒い日のお昼。 ちょっとこわごわ、いよいよまかないに食べてみることに。 いんげん豆の煮込み（若干のトマト風味？）の中...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/19 23:31
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玉木さんのパン・ド・ロデヴ

玉木さんのパン・ド・ロデヴ たまき亭の玉木さんが、パン・ド・ロデヴを送ってくださいました。 まだ試作品だそうです。 さっそくお昼にいただいてみました。 ほどよい酸味に重層的なうまみが加わります。美しくつや消しの薄い膜は、芸術的。 先日いただいたカンパーニュやコンプレに共通する、玉木さん独特のおいしさが感じられます。 同じく多加水のパンだと思われますが、その2つよりはロデヴは少しだけ重みがあるようです。 割合しっかり...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/21 22:27
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「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」のお知らせ

「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」のお知らせ ｢パン・ド・ロデヴを楽しむ会」in 東京　 お知らせ 　　　　　　　　　　　　　　　　パン・ド・ロデヴ普及委員会事務局 　　　　　　　　　　　　　　　　塚本有紀 昨年10月にパン・ド・ロデヴ普及委員会をスタートさせることができました。志の高い作り手、食べ手、支え手の方々がお集まりくださり活動を始めることができましたことに、心からお礼を申し上げます。これからもおいしいパン・ド・ロデヴの普...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/23 20:49
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オー・ボン・ヴュー・タンのガトー・ピレネー

オー・ボン・ヴュー・タンのガトー・ピレネー オー・ボン・ヴュー・タンのガトー・ピレネー お裾分けに頂きました。 長い間、食べてみたいと思い続けていたお菓子です。 もう20年近くも前、河田シェフの本「フランス伝統菓子（中央公論社）1993年刊行」にそのレシピと作り方が載っていて、何度も何度も夢見心地で眺めたものでした。 バウムクーヘンと同じような作り方で、火にかざした串に生地を回しかけながら焼くとあります。 先日ロデヴに行ったときも...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/25 23:51
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今月の「フランスの焼き菓子」記事

今月の「フランスの焼き菓子」記事 ウィークエンド･シトロン week-end citron 次回の「B&C（パンニュース社）2013年3-4月号」のフランスの焼き菓子コーナーでは ウィークエンド・シトロンをご紹介します。 レモン風味のパウンドケーキのことです。 持ち運びができて、保つお菓子「ガトー・ド・ヴォワイヤージュgateau de voyage」の1つ。 ケーク・オ・シトロンcake au citronとも言います...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/27 02:10
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夜中の暴飲暴食！

夜中の暴飲暴食！ 仕事の打ち合わせと新しい仕事の決起集会をかねて、お鍋をしました。お腹いっぱいまで食べたあと、持参したケーキ類をたらふく。 じゃんけんに負け、私は全員分のコーヒーをご馳走するはめに！ さらにその後、立ち飲みフレンチなるものに行き、ふたたび飲んで食べてしまいました。 これはかなりの暴食です。仕事柄、私は人よりも油脂も砂糖もたくさん摂っているでしょうから、通常はそれなりにはコントロールをして...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/28 23:35
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ラデュレのチョコレート屋さん

ラデュレのチョコレート屋さん レ・マルキ・ド・ラデュレ　les marquis de Laduree　のチョコレート 14 rue de Castiglione 1er http://www.laduree.fr/fr/scene パリのお土産に頂きました。 この12月に新しくできた、ラデュレのチョコレート屋さんのもの。 噛むと、かすかにシャクっとした食感。中のガナッシュにはプラリネ由来のナッツの細かい粒と、マカロ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/01/29 21:40
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