いわしが旬　7月の料理連続講座にて

7月13日14日
7月の料理連続講座にて

アミューズとして、とうもろこしのアイスクリーム
からスタートします。
糖度の高い上等のとうもろこしを蒸してピュレにし、アイスに仕立ててみました。ほのかな甘みがとても心地よく口に広がります。
ウエハースの代わりに、フイユタージュにアニスを散らしたものを添えています。よく合います。

アペリティフは先日仕込んだアプリコットの白ワイン漬けを。
ブレンダーにかけて氷を浮かべます。アプリコットのよい香りが広がり、初夏らしい、華やかなアペリティフになりました。


さて前菜はフロマージュ・ブランを使ったディップを作ります。

フロマージュ・ブランのイグルー（雪小屋）仕立て　Petits igloos de fromage blanc
エシャロットやスモークサーモン、アネットを刻んで加えています。
ブリニを添えて。
こちらも夏向きの軽い前菜です。ちょっとしたおもてなしのとき、主菜を準備する間のつなぎに使えるイメージです。辛口の白を合わせ、あるいはそろそろきりっと冷たく冷やしたロゼもおいしい季節です。


次はいわしのエスカベッシュを作ります。

escabeche de sardines
そもそもはもちろんスペインの伝統料理です。スペイン語の「escabechar魚の頭を取る」という言葉から来ているのだそう。
これが16-17世紀にフランスのスペイン国境境やベルギー（当時スペイン領）からフランスに伝わり、イタリア、そして北アフリカへと伝わったと辞書にあります。
日本の南蛮漬けの原型であるとも言われます。


いわしは3枚におろし、オリーヴ油で火を入れます。ヴィネガーやスパイス類でマリネ液を作り、漬けこみます。一晩おきたいところですが、そんなわけにもいかないので、すぐ。
でもすぐはすぐの、フレッシュなおいしさが楽しめるのです。
いわしはなるべくぎりに火入れをしたほうが、柔らかく、おいしくできます。
ビーツのジュリエンヌサラダを添えて。
続きはまた明日。