天然素材のおだしの味わいは「山」 - 和食・家庭料理 - 専門家プロファイル

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天然素材のおだしの味わいは「山」

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こんばんは、高窪です。
今日も暖かな一日、花粉症の私には少々つらかったですが、それでも春は嬉しいものですね。
みなさま、いかがおすごしだったでしょうか?

さて、昨日は天然素材のおだしの中でも、もっとも簡単にとることのできるかつおぶしのおだしの3ステップについてお話させていただきました。
ごく短時間で簡単に美味しい天然素材のおだしをとれることは、少しずつわかっていただけたのではないか、と思いますが、なぜ天然素材のおだしのほうがよいのか、今日はその理由について少しお話したいと思います。

◆だし風味調味料の味わいは、例えると「棒」です。

今、だしというとほとんどの人が思い浮かべる味は、旨み調味料の入っただし風味調味料のだしの味ではないでしょうか?
だし風味調味料は、一番多く含まれるのが塩です。
塩分にプラスして、旨み成分だけを抽出した旨み調味料で、人が一瞬にして美味しいと感じる味を作っています。

しかし、一瞬にして美味しいと感じるということは、それだけ強い味とも言えます。
平地に直立している棒のように、一本調子の味です。

一本調子の味はわかりやすい代わりに旨み成分の味しかしないため、どんな素材を使ってお料理をしたとしても、全て同じ旨み成分の味しかしなくなってしまいます。

市販のお弁当を食べて、後味が全て同じに感じるという経験をしたことはありませんか?
それは、旨み調味料の味が強く、その味わいしか舌に残らないためです。

◆天然素材のおだしの味わいは、例えると「山」です。

対して、天然素材でとったおだしの味わいは、じんわりと広がり優しくお口の中に広がります。
最初はなだらかであっても、お料理を味わうたびにその味わいが重なり、やがてピークを迎え、飲み込んだ後で余韻とともに少しずつ消えていきます。

山のような形で広がる旨みは、幅だけでなく奥行きもある、立体感のある味わいです。
また、決して強く主張しすぎることがなく、食材本来の味を覆い隠すことなく引き立ててくれるので、お料理自体も使っている食材の持つ味を十分に味わうことができるので、後味が同じということにはなりません。

だし風味調味料の味わいと、天然素材のおだしの味わいの違い、少しはお分かりいただければとても嬉しいです。

4月14日には、天然素材のおだしをじっくりと味わうことが出来るお料理レッスンを実施させていただきます。
みなさまのご参加をお待ちしています。

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