だし文化大国・ニッポン - 和食・家庭料理 - 専門家プロファイル

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だし文化大国・ニッポン

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レシピ開発

こんばんは、高窪です。
今日は冷たい雨の一日で寒かったですね。
みなさま、いかがおすごしでしょうか?

さて、今、郷土料理を主として日本の家庭料理を海外にご紹介するためのレシピ作成のお仕事をさせていただいています。
よく作るものから、あまりなじみのないものまで。
料理で全国各地を旅しているようで、大変ではありますがとても楽しい仕事です。

そこで改めて気付くのが、日本が「だし文化大国」であること。
加熱する料理でなくてはいけない、という制約があるにせよ、だしを使ったお料理がかなりの割合を占めていることはびっくりします。

ひとことでだしといっても、種類はさまざま。
・かつおだし
・こぶだし
・かつおとこぶのあわせだし
・干し貝柱のだし
・干しシイタケのだし
など、ざっとあげただけでも数種類。

また、和食作りには「砂糖」が大きな役割を占めていることにも改めて気付かされます。今回作った食事レシピは全部で18種あるのですが、そのうちほとんどが「しょうゆ」「砂糖」または「みりん」を使っていて、使わなかったレシピはわずかに3種類。
以前、有名な和食料理人のと中華料理人の方が一緒に出演されていた料理番組で、中華の方が「中華は油を常に使うけれど、和食は油の代わりに常に砂糖を使っているのですね」といっていたことを改めて思い出しました。

さらに、しょうゆや味噌、みりん、酢、日本酒、鰹節といった発酵や熟成をさせる基本的な調味料やだしの材料を使っているのも、よくわかります。

こうして改めて日本の伝統的な家庭料理を作る機会を得たことで、先人の知恵である「だし」や「発酵」をベースとした日本の食を大切にしていきたいと強く思いました。

家庭料理を作る上で特に大切なのは、味わいのベースとなる「おだし」ということが今回のお仕事で再確認できました。
かつおでも、こぶでも、干し貝柱でも干しシイタケでもいいのです。
それぞれの地域に昔からある天然素材からとるおだしを使うだけで、家庭料理はぐんと美味しくなります。

4月には、基本のおだしレッスンを再度開催する予定です。
準備が出来次第ご案内しますので、よろしくお願いいたします。

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