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閲覧数順 2016年12月02日更新

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生麹で塩麹を仕込む利点と注意点

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よい食材を考え、選ぶこと

こんばんは、高窪です。
今日は日差しがあまりなくて、昨日よりも肌寒く感じた一日でしたね。
みなさま、いかがお過ごしだったでしょうか?

さて、塩麹ブームが最高潮の最近。
気付けば店頭には既製品の塩麹だけでなく、今まで仕込むために使っていた乾燥板麹もなく入荷も未定とのこと。
これには、さすがに参りました。

そこで、手配したのが冷凍の生麹。
仕込んだ米麹をほぐして、乾燥させず麹菌の発酵がすすまないよう冷凍したものです。

今回の生麹の利点ですが、ほぐす手間がないこと。
そして、さらに生麹ならではの味わい深さがあるとのことで、到着を心待ちにしていました。

ちなみに米麹といっても全ての米麹が同じではなく、メーカーさんによって出来上がる味わいも変わってきます。
今回の米麹は、八丁味噌を仕込む麹菌が使われているので、いつも使っているものよりも微妙に緑がかっていました。

仕込む時の注意点は乾燥板麹との水加減の違い。
乾燥麹に比べて水分を含む割合が多いために、乾燥板麹よりも加える水分を控える必要があります。

水加減さえわかれば、あとは加える塩の量を計算すれば簡単です。

私も早速、生麹で塩麹の仕込みをしてみました。
一週間後の仕上がりが、とても楽しみです。

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