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「おだし」は和食の基本であることを忘れずに

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よい食材を考え、選ぶこと

こんばんは、高窪です。
今日は爽やかな晴れ間とはいきませんでしたが、日差しもあった一日でしたね。
とはいえ、急に気温が下がって寒さを感じました。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか?

さて、ここのところおかげさまでさまざまなお声掛けをいただけるようになり、バタバタと過ごしている中で、ちょっとゆっくりしたら、と家族が気遣ってくれて用事があるホテルで朝食も、ということになった時のことです。

ブフェスタイルのレストランでは落ち着かないからと、定食スタイル・着席で提供される和食レストランを選びました。
懐石料理の名店として知られるお店でしたので、どのような盛り付けで提供されているかを見る心づもりもあっての入店です。

運ばれてきたお料理の中で、一番最初にお味噌汁に手をつけて愕然としました。
おだしの優しい味わいの代わりに、大変強い旨み調味料の味わいしかしなかったのです。
和食の基本であるおだし。
そのおだしをきちんととっているはずの、和食の名店がこんな味わいのお味噌汁を出すとは、と大変な衝撃を受けました。

その衝撃があまりに大きく、どうするか大変迷いましたが思い切ってお客様相談室に電話を差し上げて問い合わせてみると、やはりお味噌汁には旨み調味料を入れて味を調えているとの回答で、二重にびっくりしました。
きちんとおだしを取っていれば、あとは具材の味わいとお味噌で十分美味しくなるはずです。
ところが、今、日本では名店といわれるところですら、旨み調味料で味を調えてしまっている現実に愕然としています。

これと同じようなことが、やはり名店と言われるお漬物の老舗が作る千枚漬けにも。
去年までは塩と昆布だけで漬けていたものが、今年から旨み調味料を加えて味わいを調えるようになってしまったのです。
今までのなんともすっきりした味わいから一転して、口の中になんともえぐさが残る味わいに変化してしまったのにはがっかりしました。

旨み調味料は、何でも美味しくする魔法の粉ではありません。
いうなれば一本だけ単調にとがった旨みに、すべてのお料理の味わいをしてしまうものなのです。
そうなると、どんなによい食材を使ったお料理であっても、後味はすべて同じになってしまいます。

一方、素材が織りなす本当の旨みは、山のようになだらかなもの。
確かに同じように高さはありますが、幅も奥行きもあるものなのです。
だからこそ、食材そのものの味わいを楽しむお料理が出来上がるのです。

これからも、基本のおだしのレッスンは続けていかなくてはと強く思った出来事でした。

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