水島弘史の調理メソッド - 料理教室 - 専門家プロファイル

水島 弘史
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料理講師

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対象:料理・クッキング

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水島弘史の調理メソッド

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4、素材を知る。

まずは素材の面接から!!

素材単独で味わう

素材を塩で味わう

素材を焼いて味わう

料理人は総ての素材を知っている訳ではありません。料理人も初めて出会う食材があります。

もう一つ同じ種類の素材も日々味わうことを重ねます。昨日の人参と今日の人参は違うことを

知る事が大切です。

難しいそうな事を書いたかもしれませんが、そう硬く考える必要はありません。

知らなければ、まずその食材をそのまま食べてみれば良いのです。(ただし生で食べられる

かどうかは確認する必要はありますが)

ただ料理を考える上で重要なのはこの次です。

塩をして食べてみること、これが重要!!

料理として食べる際にどのような味になるかの基礎情報が、この塩をして食べてみる事

でわかります。その食材の旨味の力量です。

そして、加熱をするとどのような味になるのか?

水分が現象することで、味は増し、また焼き色がつく事でよりその風味が明確になり、また

加熱した際の硬さがわかります。 このことでどのような料理に向くかが大凡決まります。

この3段階が重要なのです。試食は基本的にどこか切れ端や少量でかまいません。

ちょっと目の前の素材の面接をするのです。

ただ素材だけを食べていてもわかりません。調味と加熱をするのです。

それから、素材力は日々の積み重ねが必要です。

玉葱や人参は調理の際に当たり前のように使われますが、いろいろな意味で個体差があります。

同じ種類でもその違いがあることを知るために繰り返し食べること、

これもとても重要なトレーニングです。

味を覚えるということは、漫然とした意識ではなかなか覚えられません。

自分の中に日々トレーニングをしている意識を持つ事です。

一つ一つの情報ポケットを作っていって下さい。

美味しさの世界にもう一歩踏み込んでみようと思う方、お試し下さい!!

次は調理の文法力です。

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