長期的な展望を持った飲食店経営を

こんにちは。
高窪です。

新しい週のはじまり、いかがおすごしですか？
6月も終わり、いよいよ7月がやってきます。

何年か前から通っているお鮨屋さん。
もともと我が家から近いところにあるお鮨屋さんでずっと仕事をしていて、お世話になっていた職人さんが数年前独立されたときに、通うお鮨屋さんを変えて今に至ります。
彼の人柄とその腕前が好きで通っていたからです。
今のお店はこじんまりして、土曜日の夜だけ子供を連れて行ってもよいといってくださるので、甘えて通い続けています。

先日、久しぶりに家族でお店にうかがった時のこと。
その時は、お店で親しくなった素敵なご夫妻とご一緒に5人でカウンター越しに、いろいろとお話をして、楽しい時間を過ごしました。

その時、お店の入りがよくないときほど、いつにもまして仕入れにはこだわるんです、と店主となった彼が言っていました。

お店にお客様がたくさんいらっしゃる時は、考えなくてもネタは回転し、新しいものを仕入れることができるからいい。
けれど、お客様がいらっしゃらないときは、なかなかネタは回転しない。
回転しないとネタは悪くなってくるが、経費率だけ考えてそのままの悪いネタで握ったものをお客様に出すと、短期的には経費率は抑えられてもお店の評判が悪くなり悪循環を生んでしまう。
だから、お客さまが少ない時期で経費的に苦しいときほど、意識してきちんとしたネタを仕入れて並べるようにしているのだ、とおっしゃっていました。

また、必ず河岸に直接行って仕入れるようにしているとのこと。
それは、自分の目で確かめていいものを仕入れることができるし、直接仕入れに行けば少量でも受けてもらえるからだ、ともおっしゃていました。
電話では鯵1本だけ、とか注文しにくいでしょう、と笑いながら。

自分の出す料理に誇りをもち、細部にまで手間を惜しまない。
長い目でみた店づくりを心掛け、そのためにさまざまな努力をしている彼には、本当に頭が下がります。

この話は、すべての飲食店経営に通じると思います。
お客様が入る日もあれば、入らない日もある。
波があるのが、飲食店の常です。

その時に、ロスを最小限にとどめながらお客さまに出す料理のクオリティを保ち続けるか。
短絡的ではない長期的な視点に立って、仕入れ原価を策定し経営を成り立たせるか。

7月11日（日）のセミナーで、繁盛店になるための飲食店経営のヒントをおしみなくお話したいと思っています。

残席もあとわずかです。
ご興味のある方は、info@e-assemblage.jpまでメールでお申し込みください。
また、ALL ABOUTのプロフィールページから出せるメールでも受け付けをしています。

みなさまのご参加をお待ちしています！