「NOBU」の名で世界を席巻する松久信幸シェフ - 飲食店経営全般 - 専門家プロファイル

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平岡 美香
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閲覧数順 2016年12月04日更新

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「NOBU」の名で世界を席巻する松久信幸シェフ

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飲食店経営

伝統的な日本料理に中南米の要素を取り入れ、新しい発想で世界の和食人気を牽引する

 

 全世界に29店舗のレストランを展開し、ノブ・レストランとラウンジを併設した「ノブ・ホテルシーザース・

パレス(181室)」もラスベガスにオープン。 世界で知らないセレブはいないとまで言われるほど有名店

になった「NOBU」ですが、もともと松久シェフは東京・新宿の「松栄鮨」で4年間修行ののち、ペルーの

リマ、アルゼンチン、アラスカなどで経験を積みました。

 

 87年に、ロサンゼルスのビバリーヒルズに「Matsuhisa」をオープンさせ、92年には、料理にほれ込ん

だロバート・デ・ニーロと共同経営でニューヨークに 「NOBUNew York City」をオープンさせ、今現在も

「NOBUスタイル」で世界中のセレブリティを魅了させています。

 

 しかし、開店当時の26年前は、海外では和食の特徴である生の魚は「生臭い」という認識を持つ人が

多かったそうで、生魚への抵抗感を消すため、刺身に少しだけ火を加えて、サラダと共にドレッシングを

掛けて食べさせる「刺身サラダ」を考案し、瞬く間に大ヒットメニューとなりました。

 

 また、ネーミングも大事にして、刺身に「サラダ」や「ドレッシング」と言った言葉を付けたことで、外国人

でも馴染みやすく、抵抗なく食べてもらえるようになったそうです。

 

 こうした努力が実り、「新鮮なものは生臭くない」という認識はすっかり定着し、今ではウニやひかりもの

を食べる米国人も増えつづけています。

 

 このように、伝統的な和食に中南米の要素を取り入れた新コンセプトを提案して以来、世界の和食人気

の牽引役を果たしていることに加えて、美味しさの普遍性を追求する中から「刺身サラダ」などNOBUスタ

イルの数々の人気料理が生まれてきています。

 

 従来の「日本料理の美味しさを教えてやろう!」と意気込んで海外に渡った日本人の板前の多くの方は、

大抵失敗している中で、松久シェフは発想の転換をして日本料理に取組み、そして大成功しました。

 

 その違いは、松久シェフが「伝統的な日本料理では、彼らの口に合わない。それでも日本料理の良さを

教えたい。では、日本料理の特徴とは何か?」と考えた結果、「素材をできるだけ、生で食べさせることだ」

との結論を得たことにあります。

 

 とりあえず、日本料理の敷居を低くしようと様々工夫を重ねたことが、ヌーベル・ジャパニーズが誕生する

きっかけとなったと言えます。

 

 前述のレシピにもある、「刺身に熱いオリーブオイルをかけて出す」というのも、様々な試作の中から生まれ

たものであり、従来の和食の常識にとらわれていては、決して出てこなかった発想です。

 

 2020年の東京オリンピック開催が決定し、訪日外国人もこれから年を追うごとに増えてくるはずです。

今後は、お店に外国人観光客が来店した際に、食べられるメニューがない、という事態も起こり得ます。

 

 「その時」に、臨機応変に対応できる柔軟な発想はあるでしょうか?

 

<弊社メールマガジンより抜粋>

 

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