滋味深き煮込み料理　10月の料理基礎講座にて

10月の料理基礎講座にて




アミューズはいくらトースト
もともとアンジェリーナで食べたトーストから。詳しくはこちらへどうぞ。

ラングスティンヌとアーティチョークを使ってサラダに。

ラングスティンヌは日本名「赤座海老」。赤座という植物の色に似ているからそう呼ぶそうです（が、私には納得できず）。赤座の色はもっと赤紫に近いような・・。
日本にもいるようで、ごくまれに黒門市場の魚屋さんに見かけますが、たぶん漁港近くで消費されるとか、契約しているフランス料理店に直行してしまうのでしょう。そうそう手に入りません。これはスコットランド産。
フランスではよく食べる海老で、どこのスーパーでもマルシェでも山積みになっています。

アーティチョークは日本名「朝鮮あざみ」ですが、朝鮮から来たわけではなく、外来植物を意味するよう。昔は鬼アザミとも呼んだ、と教わりました。
花托と呼ばれる、萼に覆われた底の部分を食べます。
小麦粉とレモン汁、塩を入れて茹でます。きっと筍に糠を入れて茹でるような意味合いなのでしょう。






主菜は鶏のフリカッセ fricesse de volaille

フリカッセとは白いソースの煮込みを意味します。
鶏のガラから取ったフォンの中で、鶏を煮ていくシンプルな料理です。
なのに、なんとも非常に味わい深く、大好きな煮込み料理です。私には、たぶん煮込みの中で、一番好きな味といってもいいくらい。滋味深い、という言葉がとてもしっくりくる味わいです。
そしてまたピラフがとてもよく合うのです。ソースをからめて食べるピラフは、もうこれだけでもいい！というくらい。といいつつ、もちろん鶏もほろほろして、溜まらなくおいしいものです。
幸せを感じる料理というものが誰にもありますが、これは間違いなくその一つです。




デザートはモンブランmont- blanc

メレンゲにシャンティを盛り、上から栗のクリームを絞ります。
とこでもともとのモンブランの形は、栗のピュレの上に、こんもりともりあげたシャンティです。
つまりこちらこそが、白い山であるモンブラン。写真で初めて見たときはびっくりしましたが、納得です。