こんにちは、スノー２２５０さん。
「仕事をこなすことに意識がいき、目的や相手の意向にそった着手ができない」ということは、この仕事の最終目的とそこに関わる自分自身の役割を理解しないまま、手順だけ追った作業になっているからではないでしょうか。目的が分からないまま行えば、スノー２２５０さんがおっしゃる通り、“行うことが目的”となりますので、「言われた通りのことしかできない」と指摘したところで、「言われた通りにしたのに否定された」と膨れてしまうのでしょう。
また目の前の自分の手順に集中しすぎ、次の着手や結果を見ない癖がついていると思われます。つまり周りから自分勝手だと思える行動も、本人からしてみれば一生懸命言われたことをやっているという結果に他なりません。

ではどうするか・・ですよね。
まずは仕事には基本の流れがあることを理解させましょう。慣れの中から自分勝手な仕事になっていることが想像できるこの後輩には、仕事には手順があること、着手する時には優先順位を考えて行うことなどを再指導しなければなりません。
電話の対応であれば、不在対応の目的と着地、この場合は相手が電話をかけてきている事実を不在であった名指し人が、その事実を知るという所が着地となります。
また見積書フォームを変える場合ですが、変える行為そのものが悪いということではないと思うのです。手順や今までの慣習を変える場合、関わる関係者にその理由と目的を相談したかどうかです。仕事は常により良いものを求めますので変化はつきものですが、勝手な判断で推し進めることは会社に大きな損害を与えるということを理解させてください。