個人事業主です．従業員を雇いたいのですが，

字数等の制限があるため、概略だけ回答致します。

まず、正社員とアルバイトの違い、定義とのことですが、法的な区別としては、「期間に定めが無い者」と「期間に定めのある者」という労働契約期間による場合と、「通常の所定労働時間勤務する者」と「所定労働時間が通常より短い者」という労働時間による場合があります。
基本的に正社員は「期間に定めが無い者」で「通常の所定労働時間を勤務する者」でしょうし、その他契約社員、アルバイトなど様々な呼び方がありますが、それぞれに法的な定義がある訳ではなく、内容も様々だと思います。

次に保険加入についてですが、労災と雇用保険は正社員かパートかなどは関係なく、基本的には1人でも雇うと加入義務が生じます。
ただ、例外として雇用保険は、
○雇う人が65歳以上
○短時間就労者(週所定労働時間が20時間未満、または雇用期間見込みが1年未満)を雇う場合で一定の要件を満たす時
などは加入しなくて構いません。

また、厚生年金や健康保険は、個人事業の場合、業種によって一部例外はありますが、常時5人以上雇用するようになると原則として加入義務が生じます。事業主本人は加入できません。

最後に助成金ですが、単に失業中の方を雇い入れただけで支給されるような物はなく、雇い入れ時に使える可能性があるものとしては、就職が特に困難な人を雇い入れた時に支給される「特定就職困難者雇用開発助成金」、会社設立や新規事業進出等に伴い、新たに基盤人材を雇い入れた事業主に賃金の一部を助成する「中小企業基盤人材確保助成金」などが考えられますが、主管窓口や要件も様々で複雑ですので、受給を考えるならば、事前に関係機関窓口に相談するか、助成金に詳しい社労士などに相談すると良いと思います。

初めはわからない点も多いと思いますが、関係機関には相談窓口も設けられていますので、このような所を活用していくと良いと思います。