夏場の売上確保について - 飲食店経営 - 専門家プロファイル

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夏場の売上確保について

法人・ビジネス 飲食店経営 2012/05/23 12:12

地方都市にて小さなクレープ店を経営しています。
主なお客様は女子高生です。

現在商品はクレープとアイスと小さなパフェです。

いつも6月のイチゴがある時期までは
そこそこ売上がありますが
イチゴの旬の終わりと共にクレープの
売上は下がります。
そのままアイスに移行してくれればいいですが
アイスだけでは全然売上があがりません。

それで、今やってないのですが
ドリンクを充実させて客単価を上げようかと思っています。

他に客単価をあげる方法もしくは夏場にも強い
商品があればご提案いただきたいです。
よろしくお願いいたします。

補足

2012/05/23 12:12

今、テイクアウトのみですが
少し改装すれば中でも食べていただけるように出来ます。

テイクアウトのみと店内でも飲食可とでは
売上に劇的な変化をもたらす可能性はあるのでしょうか?
費用対効果がのぞめるなら検討したいと思っています。
(文中の言葉がおかしいかもしれません。すみません)

syoukunさん ( 兵庫県 / 女性 / 31歳 )

回答:6件

砂川  哲夫

砂川 哲夫
クリエイティブディレクター

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選べる楽しさキュートなメニュー

2012/05/23 12:35 詳細リンク
(5.0)

アイスのラインナップもトッピングを豊富にしてトロピカルフルーツやスターフルーツ、イチゴもイチゴの形を残したジャム状でトッピング。ネイルサロンのよう高校生が自分でトッピングして創れるようなバイキング方式も良いのではないでしょうか。最終の重量で量り売り的な清算方法もあります。

高校生
メニュー
重量

評価・お礼

syoukunさん

2012/05/23 17:49

すべての意見、とても参考になりました。

スターフルーツという発想はまったくありませんでした。
なかなか手に入りにくいフルーツのようですね・・
百貨店にいけばいいのですかね。一度見に行きます。

>バイキング方式
女子高生って大好きですよね。早速取り入れていきます。

ありがとうございました。

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鈴木 健一郎

鈴木 健一郎
マーケティングプランナー

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目的を持ったドリンク販売をしてみて下さい。

2012/05/23 13:12 詳細リンク
(5.0)

はじめまして。鈴木と申します。

主にソーシャルメディアに携わっているので店舗型ビジネスの経験はありませんが、情報量と知識は絶対的に保有しているため、その観点で回答させて頂きます。

前提としてドリンク販売をするということで提案致します。

提案1
ドリンク価格を他店(スーパー・コンビニ・自販機も含む)より遥かに安く(または無料で)提供すること。
最近のマクドナルドのチキンナゲット100円と同じ様な施策です。
ナゲットで釣って、違うメニューも購入してもらうという流れです。

提案2
都内には駅構内、デパ地下などでフレッシュジュースのテイクアウト販売が盛んです。
それらの売上は夏にかけて増加します。
売り方にもよると思いますが、市販で買える様なドリンク(コーラ・ウーロン茶など)は一切扱わず、本格的なフレッシュジュースを販売してみてはどうでしょう?
クレープ屋さんということで、フルーツを仕入れてもトッピングなどで使えることもリスク低減に繋がるとも思います。


以上、簡単ですが参考にして頂ければ幸いです。

夏期
メニュー
店舗
販売

評価・お礼

syoukunさん

2012/05/23 17:44

ご回答ありがとうございます。
フレッシュジュースは私も検討中でした。
間違いではなかったのですね。ぜひ取り入れます。
確かにフルーツはクレープにも使えるのでロスがないです。
百貨店のミキサーの前では行列ができていますよね。
ミキサー3台並べてシズル戦略でいきたいと思います。
ありがとうございました。

林 幸二

林 幸二
飲食店コンサルタント

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面白いご提案が・・・

2012/05/23 14:50 詳細リンク
(5.0)

丁度、兵庫県と近い方でしたので、近隣の成功事例を見てもらいつつ
貴殿のお店も身に行ければと思いコメントさせて頂きました。

神戸元町の大丸まで行くまでにテイクアウトで成功している和のスイーツ店がありますが、夏場はやはり苦戦されてますが、そこの戦略も参考に、センター街にあるクレープ店も参考になると思います。

ご質問にありました
「テイクアウトのみと店内でも飲食可とでは売上に劇的な変化をもたらす可能性はあるのでしょうか?」については、

現場を見ないと分からないというのが正直なお話しですが、
現場を見させて頂き、投資対効果、売上予測が整った範囲内での改装プランがやはりお勧めです。

何か具体的な案をご提案できるかと思います。


こちらに直接私のメールアドレスを載せても良いものか分かりませんが
まずは神戸事務所にお越し頂けましたら、1時間の無料相談である程度の道筋はお話しできるのではと思います。

hayashi@creation-jpn.com

当社HPは
http://food-planning.jp/

こちらのインフォ(お問合せ窓口)でも結構です。


ご協力できると幸いです。


フードプランニング 林幸二 拝

相談
プランニング
兵庫県
夏期
投資

評価・お礼

syoukunさん

2012/05/23 17:55

ご回答いただきありがとうございます。
>和のスイーツ店
どこかわかりません。どこでしょうか?

>センター街にあるクレープ店
ここは出来てすぐに実際見に行って購入しました。
さすが元々とても洋菓子のおいしいお店の経営なので
すごいなって思います。
まさにシズル戦略成功例ですよね^^

あとでHPを見させていただき
メールさせていただくかもしれません。
どうぞよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。

うえた さより

うえた さより
マーケティングプランナー

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夏のメニューは気温との勝負です!

2012/05/23 17:02 詳細リンク
(5.0)

こんにちは、shoukunさん。メニュー以外に気づいたことを少し書かせてください。

ターゲットが女子高生ですね。・・・はいいと思いますが、女子高生が現れない営業時間帯もあるのではないでしょうか?(もったいない、ということです。)

午前10時〜午後2時までは、客層が変わると思います。もしも、私なら、この時間帯は主婦か高齢者向けのメニューを提示していますね。

それから、女子高生がやってくる時間帯には女子高生の好きなものを並べて待つという「二毛作」もしてしまうかもしれません。

夏のメニューということですね。今年も暑い夏が予想されます。

「気温と勝負です。」

・私が注目しているのは「フローズン」
以前、夏の暑い頃に喫茶店などの応援に行ったことがありますが、本当に暑いと私たちってクリームものを食べないのですよね。「かき氷」フラッペが飛ぶように売れました。
「フローズン」というキーワードは今夏くるでしょうね。かき氷をもう少し細かくしたもの。

ジュース、ドリンクの上に「フローズン」載せていただくものなどは人気があると思いますよ。

・あと、shoukunさんのお店のこれまで売れたもののデータも参考にされたほうがいいですよ。

・私がしていることは、同業者のお店に行き、よく売れているものを食べたり、お店の方に
「一番人気のあるものは?」「おすすめのものは?」
そこからメニューを考えるのもアイデアです。

それから、商品、メニューのネーミングも工夫されてみてはどうでしょうか?

私の知り合いのコーヒー屋さんは、ネーミングがおもしろいですね。
ふつうなら、「オリジナルブレンドコーヒー」とかいうところを
「ほっぺたがおちるくらいおいしいコーヒー」と売っています。

女子高生が使っている言葉でいいですよ。
「これで恋も叶うパフェ」7月7日の七夕など、いいかもしれません。

補足

テイクアウトのみと店内でも飲食可で劇的な売上げの変化があるかどうか。
女性のお客さまにとっては、テーブルに椅子くらいのものでも、あるとうれしいものです。
お客さまにとってのshoukunさんのお店の立場が変わるということでしょうね。
「あのお店に行けば、ゆっくり話せる・・・」というので利用される方も増えるからです。お店の目的が変わるというわけです。
最初のうちは、回転率がいまいち悪く売上げに結びつきにくいかもしれませんが、「町の憩いの場」から「なくてはならないお店」へと変わる日もあります。売上げには時間が少々かかるかもしれませんが、町の人気店へと変わるにはオススメですね。

商品
夏期
メニュー
営業
ネーミング

評価・お礼

syoukunさん

2012/05/23 20:38

>午前10時〜午後2時までは、客層が変わると思います。
まさにうちの店を知っているのですか?
というくらい的確に言い当てられて驚きました。
うちの店の勝負は15時から19時までの4時間です。
あと定期試験中や夏休み・春休み・冬休みはなどで
本当に売上が↓向きに変化します。
主婦・高齢者の方はまったくうちの店には興味がないです。
この層を狙うにはどういう商品がいいでしょうか?
「なくてはならないお店」を目指してこれからも努力していきます。

うえた さより

うえた さより

2012/05/24 14:04

評価、ありがとうございました。
経験で、時間帯や季節に変動があるお店だとわかったからです。
少し、コメントを書かせてくださいね。(うっとうしいですが。)
主婦、高齢者向けにどういう商品を置こうかという前に、このお店のコンセプトが必要になります。
例えば「地域の方々の美容、健康、笑顔や食への満足、なくてはならないお店」とコンセプトを考えた上で、商品をどうするか決めるといいですよ。
・・・というのは、主婦向けにこの商品、女子高生にこの商品というと、半ば何でも屋さんになり、何を発信しているのかわからなくなります。
せっかくの女子高生という主力のターゲットも去っていきます。
・・・で、他の専門家の先生方やshoukunさんのご意見なども考慮すると、ドリンクですね。東京駅で私もよく飲みます。
主婦や高齢者に向けては「美容や健康」なんです。私もですが、お金を出すなら体に良いものを飲みたいと思います。東京駅のドリンクもそうですね。サラリーマンの方も買ってますね。
いつのまにか、サラリーマンの方がshoukunさんのお店に来るかもしれませんね。
また、フルーツバーも上記のコンセプトにあてはまるでしょう。また、彩りもきれいなのでディスプレイしだいで華やかで、OLさんも来られるかもしれません。
それから、テーブルや椅子などもあればきっと華やかなお店になるのではないでしょうか?
テレビの取材もコンセプトがはっきりしているので来られるはず。ご成功をお祈りしています。

松島 浩史

松島 浩史
飲食店コンサルタント

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女子高生は価格勝負、見た目勝負です

2012/05/24 19:21 詳細リンク
(5.0)

女子高生の財布のひもは、本当にかたいです。
コミュニケーションツール(携帯)やコスメなど、ここぞと言うところにお金を使うのですが、他には、ほんとケチケチ作戦です。
さて、そんな女子には価格勝負なので、フレッシュフルーツなどを使うのは、原価割れを起こす可能性が高いです。

簡単に売れるものと言えば、氷ものです。
他のアドバイザーも言われている通り、フローズンは良いでしょう。

もっと簡単に言えば、市販の割と果汁の多い、色の濃いジュースを、100円ショップの氷のできる容器をたくさん買って、それにに入れて、凍らせて氷を砕くミキサーでスターバックスのフラペチーノのようにやると良いです。
原価を落としたければ、砂糖水で割ればよいですね。
やってみると分かりますが、氷の温度になると、甘さに鈍感になるので、やや甘めにシロップを加えると上手くいきます。
缶詰なども利用価値が高いですし、価格は安定していますので、フルーツ感も出せます。
マンゴジュース、アセロラジュースなど、色があるものはうけると思います。
また、チョッとだけさっぱり感を出そうと思えば、1/8カットのレモンを入れて一緒に砕くと良いです。

それに客単価を上げようと思えば、アイスをトッピングしたりして、バリエーションを広げられます。

ところで、氷を砕くマシーンは、日本で買うと15万円以上しますが、直接アメリカにネット注文すると、半額以下です。
もちろん、電圧も日本で使えますが、先っちょのプラグだけは変更してください。
電気屋さんにアダプターが売っています。

頑張ってください!

客単価
価値
価格

評価・お礼

syoukunさん

2012/06/14 18:27

こんにちは。
ご回答ありがとうございます。
恥ずかしながらスターバックスには
一度しか行ったことが無く
フラペチーノがどういうものかわからなかったため
買いに行きました。
正直値段の高さに驚きました。
しかし飛ぶように売れていきます。
いろんな意味で驚かされました。

スタバを見て自分の店をどうしていきたいか
ぼんやり見えました。
すごく参考なりました。
ありがとうございました。

工藤 英一

工藤 英一
経営コンサルタント

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クレープを柱にした方が良いと思うのですが。。。

2012/06/04 18:46 詳細リンク
(5.0)

7月8月でもアイスクレープなどで売れてもいいと思うのですが。

1.イチゴに時期に良く売れるのは、イチゴの美味しさとともにイチゴの香りのせいではないでしょうか?

香りは味を変える効果があります。
たとえば、「バニラ」です。バニラ自体は、甘い独特なスパイシーな香りなのですが、アイスクリームなどにつけると、乳臭さを抑えながら牛乳感をアップさせコクのある風味になります。

しかし、人が香りになれるのも早く、一旦慣れてしまうと、感じなくなってしまいます。
お店の人にはお客様に嗅いでいる香りが分からないのです。

イチゴの香りは、甘さを強くします。
イチゴが新鮮で香りが強いとき、クレープが甘く感じているはずです。



2.やはり、イチゴの時期以外でも人気のクレープがあったほうがいいと思います。

果物やクリームとともに、香りも検討し、新作を考案してみてはどうでしょうか?
また、甘味を強くするだけでも効果があるかもしれません。



3.また、美味しいと言われているクレープの感想を見ていくと、皮の食感を言っている方が多くみられます。

やわらかいかパリパリしているのどちらかです。
普通の触感と違うことが、美味しさにつながっているのではないでしょうか。



4.女子高生に人気のクレープを作り上げてから、バリエーションを増やしていき、お母さんやおばあさんにも人気のメニューを考えていけばいいと思います。

抹茶風味やサラダ感覚のものなど。



5.店内で食べられるようにすることは賛成です。

しかし、店内で食べれるからお客様が来るのではなく、外からお店の中で美味しいそうに食べている人が見えるから、なんとなく自分も食べてくなってお店に寄ってしまうのだと思います。

ですから、外から美味しいそうに食べているのがよく見えるように改装することが大切です。
夏場なら涼しそうに見えるとより魅力的です。

また、お店の周辺や中で食べている人が多いほど、通りすがりのお客様もお店に近寄りやすくなります。
コンビニの本売り場と同じ原理です。



6.もし、費用対効果が心配なら、お店の前に3人掛けぐらいの背もたれのない椅子を置いて様子を見ると良いと思います。

座って食べる方が出てきてたら、本当に売上が伸びるのかをチェックします。



Qualia-Partners

費用
夏期
メニュー
効果

評価・お礼

syoukunさん

2012/06/14 18:41

こんにちは。ご回答いただきありがとうございます。
>7月8月でもアイスクレープなどで売れてもいいと思うのですが。
アイスクレープは年中販売しています。
真冬でもアイスを食べたい人がいるので。
それでも、やはり夏場のクレープの売上はイマイチです。
>抹茶風味やサラダ感覚のものなど。
こちらも販売しています^^
少し前まであんとお団子の入ってる和風っていうのも
販売しておりましたが月に1回出るか出ないかといったところで
団子を在庫しておくのが嫌になりやめました。

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