新しくカフェを作るにあたって - 飲食店経営 - 専門家プロファイル

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新しくカフェを作るにあたって

法人・ビジネス 飲食店経営 2011/02/16 18:15

はじめまして。

昨年、国道沿いのバス停前に小さな家を建てました。1階に空きスペースがあるのでバス待ちのお客さんをターゲットにカフェを作ろうかと考えています。しかしながらどの位の顧客が見込めるのか検討がつかないので、少ない貯金内で出来る店造りをしたいと考えています。何か気をつける点などアドバイス頂けると助かります。
現在そのスペースに自販機を置いていますが1ヶ月100から300本、売上があります。カフェを開いた場合はその自販機は撤去しますが、この販売数は今後のお客様の見込みの数の参考になりますか?周りに同業店はありません。この土地には以前、お弁当屋さんがありましたが繁盛してない様子でした。隣のラーメン店は最近閉店しました。

cafe 10さん ( 東京都 / 女性 / 56歳 )

回答:8件

地域に根差した店を目指すのが一番です

2011/02/16 18:47 詳細リンク
(5.0)

cafe 10さま

はじめまして。
アッサンブラージュの高窪と申します。

さて、ご質問の件につきましていただきました情報の範囲でお答えしていきたいと思います。

国道沿いのバス停前という立地ですが、自家用車を使って生活をされていらっしゃる方が多く、バスの乗降客もそんなに多くない住宅街の一角というイメージを持ちました。
月100本~300本販売数のある自販機とのことですが、立地的にワンコイン程度で買えるからこその販売数であって、わざわざカフェに入ってバス待ちをするかは少々疑問が残ります。
数少ない飲食関連の店舗も、ほとんどはやらないということは、特別なことがない限り人が入るとは思えません。

ご自宅の改装で最初の設備投資以外は費用がかからず、ご家族だけで経営されるのであれば続けていけるとは思いますが、初期費用の投資回収はかなり長い期間がかかる可能性があります。
また、お客様へご提供する飲み物や軽食など、賞味期限のある原材料の仕入れ費用がかかり、ロスが出る可能性も高いと考えられます。

ですので、少々厳しいご意見で申し訳ございませんが、もし開店するにしても稼ぐという観点よりも、趣味として多少の出費覚悟でのんびり続けていければいいという観点で始められるのが一番ではないでしょうか。

開店される場合は、その場所なりの特徴あるお店づくりを心がけられるといいと思います。
たとえば、その地域の方の趣味の展示会ができるような小さなギャラリーを併設する、その地域独特の食材を使った軽食やお菓子などを出すなど、その場所にある必要性を感じさせるストーリーをお考えになってはいかがでしょうか?

補足

また、内装や備品などは資金をなるべくかけずに居心地のよい雰囲気を作れれば、と思います。
その際、トイレも備えると思いますので、古い形でもいいので清潔感を演出するといいと思います。

厨房機器や食器などは、現在、新古品などを買えるお店やアウトレットもありますので、活用することをお勧めします。
また、食材などは食材業者さんから仕入れる方がいいのか、近隣の小売店舗から仕入れる方がいいのか、量によって異なります。

自販機の販売数を考えると、1日当たりのお客様の数はそんなに多く見込めないので、まずはロスが最低限で済むように食材仕入れを調整するとよいのではないかと思います。

簡単ですが、この回答が少しでもお役に立てばさいわいです。

費用
地域
立地
カフェ
設備

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/16 19:24

高窪様
早速のアドバイスありがたく拝見させていただきました。
少し補足させて頂くと、このバス停を利用するのは朝夕の通勤の方が多いようです。反対側道路のちょっと離れた場所のフランチャイズの飲食店は、そこそこ繁盛しているようですがコンビニ店は芳しくない様子。私自身も家族経営でのんびりできるのが希望なので初期費用が極力かからずにと考えて、少ない予算で協力していただける店舗デザイナーさんに数人相談しました。
しかし投資回収を考えた店作りを考えた方がいいというアドバイスがあったので悩んでいた次第です。高窪様からのアドバイスはありがたく今後の店作りに参考にさせて頂きたいと思います。ありがとうございます。

高窪 美穂子

2011/02/21 13:57

cafe 10さま

少しでもお役に立てたようなら、とてもうれしいです。
そして、ご評価いただきましてありがとうございました。

ご自身のご納得いく形で、素敵なカフェができますよう心から願っています。
また、何かお役に立てることがありましたら、いつでもお気軽にご質問・ご相談くださいませ。

回答専門家

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(東京都 / 料理講師)
株式会社アッサンブラージュ 100%天然素材 家庭料理研究家
03-5789-8047
※お電話の際は「"プロファイル"を見た」とお伝え下さい。

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掛川 幸子 専門家

掛川 幸子
現場力強化・EQ人材育成スペシャリスト

4 good

ベーカリーカフェはいかがでしょう?

2011/02/17 21:14 詳細リンク
(5.0)

こんばんは。(株)イーアンドシーエスサポートの掛川幸子と申します。
実際のところ、立地も大きさも営業時間もわからないので的確なアドバイスが難しいので、
ここはひとつ具体例をお話してイメージを広げていただけれればと思います。
私のプロデュース例で、雑貨屋さんのカフェが数件あります。
営業時間は11時から18時までで、そんなに大きくはありませんが、簡単にオーブンとコーヒーマシンで、、ベーカリーカフェをやっています。
パンはヨーロッパからの冷凍輸入生地ですが誰でも簡単に焼けます。お店は常に20種類くらいの生地のストックをもって、まるでヨーロッパのようなパンのラインナップにお客様もそのパンをわざわざ買いにいらしてくださってます。
もちろんそのパンを買ってそこでお茶をすることもできますし、朝、夕にはみなパンをたくさん買っていかれるので、客単価も上がっています。なにより、低コスト、低人件費で、できるので、雑貨屋さんの併設のカフェとしてはうってつけなのです。
簡単にキッチンもあるので、焼きたてのパンでサンドイッチをランチとして提供もしています。
朝夕のお客様に焼きたてのいいにおい・・それだけでもお客様は幸せな気持ちになるのでは・・・と思いました。
ちなみに、このタイプだと、大きな厨房設計はいりません。

補足

厨房機器はリースができると、毎月の支払はとてもらくです。だいたい5年リースができますので、毎月の金額は2万円くらいでしょう。
上記のタイプだと、1日に必要な人数は時間数は11時間くらいです。
お店には常に1人、昼時だけ2人とかで十分です。パンだとディスプレイしてあるものをお客様が持ってきてくれるのでその都度の製造の人件費もかかりません。
毎週1日定休日をつくたっとして、人件費は月23万円(時給850円として)
食材原価は少し高めで(冷凍輸入パンなので)ドリンクと総括して45%くらい。
リース料2万円くらいだとすると、水道光熱費、雑費を考え、
1日3万円うれたとして、月の利益はざっと10万円くらいですね。
(借金なしとしています)よけれは、e-cs-support.comをご覧ください。

カフェ
客単価
コスト
パン
キッチン

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/19 15:40

掛川様
具体的なご提案、とても参考になります。基本的に私一人で狭い店を切盛りする予定ですので、大きな厨房も要らず、人件費もかからないというそのベーカリーカフェの経営方法はとても興味があります。掛川様のHP、是非拝見させていただきます。ありがとうございます。

掛川 幸子

2011/02/19 21:42

こちらこそ、こちらの一歩的な提案でしたが、興味を持っていただけてありがとうございます。ぜひHPご覧ください。HPには大きな写真もアップしていますし、ブログからカフェの様子もご覧になれます。もし、わかりずらい場合や、具体的にお聞きになりたいことがございましたら、いつでもお気軽にお問い合わせ、ご質問くださいませ。
素敵なカフェが出来上がるのを願っています。

回答専門家

掛川 幸子
掛川 幸子
(神奈川県 / 現場力強化・EQ人材育成スペシャリスト)
株式会社イーアンドシーエスサポート 代表取締役社長・研修講師
045-228-7507
※お電話の際は「"プロファイル"を見た」とお伝え下さい。

とことん信じるということ。相手を想うということ。

私は何よりも相手を信頼すること、大切にすることをモットーとしています。自身の心のあり方もそうですが、いつも相手をとことん信頼する力は、きっと自分にとってもよい方向へ導いてくれます。あなたがいつも幸せで笑顔でいてくれることを願っています。

掛川 幸子が提供する商品・サービス

鮎飛 龍男

鮎飛 龍男
Webプロデューサー

2 good

もっと調査しましょう

2011/02/16 18:47 詳細リンク
(5.0)

「バス待ちのお客さんをターゲットにカフェ」というのは、ターゲットが明確でいいですね。
ターゲットの絞り込みは成功への第一歩です。

しかし、ちゃんと商売できるだろうか? というのがご心配ごとだと思います。

自販機の売上ですが、
本数も重要ですが、どんな人が買ってて、買ったドリンクはその後どうなっているのでしょう?
販売数のバラつきがあるようですが、どんな時に売れていますか?
また、どんなドリンクが売れているのでしょう?

また、そのバス停には、
どんな人が乗り降りしているのでしょう?
どんな時間帯に、どんな人の利用が多いでしょうか?
バス利用者の目的、移動先は?

このような調査をすることで、客像やニーズが見えてきます。

「ここにカフェがあると利用しますか?」
と、バス利用者に直接聞いちゃう手もあります。

もっと調査をしましょう。
調査の量が確信につながっていきます。

調査

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/17 10:23

鮎飛様
専門家の方のアドバイスとても参考になります。ありがとうございます。
ご指摘の通り、「ちゃんと商売できるのだろうか」というのが一番の心配です。
自販機のドリンクを買うのはバスの利用者ばかりではないようです。数メートル先の交差点がある方向から来る方も結構いるようです。
夏が一番売れ行きが好調でした。近くに公共施設があるので、そこに通勤する方が一番のバス利用者のように思います。もう少し調査してみようと思います。
お忙しい中、ありがとうございました。

市竹 裕

市竹 裕
Webプロデューサー

3 good

「朝夕のバスの利用者」から少し目線をはずしてみませんか?

2011/02/17 01:35 詳細リンク
(5.0)

はじめまして。
パワードコミュニケーションズ 市竹と申します。

お役に立てるほどの答えにならないかもしれませんが、私の感じるところを記させていただきますね。

「国道沿いのバス停前」というロケーションに基いた「バス待ちのお客さん」は具体的なターゲット像ですが、私の個人的な考えで申し上げさせていただくと、先の専門家さんもおっしゃるように「朝夕のバス利用者に絞り込んだ場合」は、「カフェ」という業態がマッチしそうで、実はそうでもなさそうな感覚もあります。

誤解のないようにしていただきたいのですが、これは決して、今なさろうとしていることを否定するものではありません。
単純に、「バス待ちの方がお客さん候補だという絞り込みをする必要は、必ずしもないかもしれません」・・・という意味です。

バス待ちのシーンを想像するとわかりやすいと思うのですが、
例えば、朝夕の通勤で使われる方が多いのであれば、バスが来る時間がわかっていて、その時間を目指してバス停に来られるはずですね。
とすれば、よほど乗客の行列ができるバス停でなければ、もし私なら「待ち時間が少ない」ようにバス停に行くと思います。

では、今度は帰りのお客さんはどうか・・・ですが、これも微妙です。
帰る時間は朝の通勤と違ってまちまちでしょうし・・・そして、夜が遅くなればなるほど独身の方でなければ「カフェに寄って帰る」というシーンもあまりないようにも思えます。

つまり、「カフェのお客様像」=「バス(朝夕のバス利用)のお客さん」に絞って店造りを考えると、ターゲットが明確に見えてそうでいて、実は逆にお店の可能性を小さくしてしまうような気がするのですね。

なので「カフェ」という業態に想い入れがおありでしたら、「バスの利用者」という「足かせ」を逆にはずして、cafe 10さまの想いもしっかり吹き込んだ、独自の魅力のあるお店というものを率直に目指されるのがいいのではないかと思います。
そして、その「魅力をどういうものにするか」は、きっとこれからお考えになられていくことだと思います。
その過程においては、今の自販機の売上本数は、あまり執着しなくてもいい数字かもしれませんね。

補足

このように「バス停」「朝夕のバスの利用者」というところから少し目線をはずしてみるのもひとつの考え方ではないかなと思います。

そうすることで「やりたいこと」や「独自性」をもっと自由にお店に吹き込むことも出来ると思います。

その結果として「朝の通勤前に、あの店に寄りたいから30分早く家を出る」「バスを使って、あの店に行く」・・・そんなファンを獲得して行かれるのではないかと。

そして、「どうしてもあの店に寄りたい」と思ってもらえるのは、必ずしも「店の造り」ではないと思います。

もうお気づきかと思いますが・・・そうです、「商品」そのものです。

店造り以上に「気をつける点」は、そこ(商品)にあると思います。


失礼な文面になっていたら申し訳ございません。
是非、素敵なお店にして下さいね。

時間
カフェ
通勤

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/17 21:47

市竹様
なるほど、「バスの利用者」というところから少し目線をはずしてみるのもひとつの考え方ですね。色々な方からさまざまな視野でのアドバイスで自分たちだけではわからないことに気づかされました。わざわざお時間を割いてアドバイスくださり、本当にありがとうございます。

吉良 ヒロノブ

吉良 ヒロノブ
インテリアデザイナー

1 good

カフェはコミュニティとしての場

2011/02/17 09:30 詳細リンク
(4.0)

cafe10さんの質問の情報が少ないために確実なアドバイスにならないかも知れませんが、その中で想像しながら記してみます。
先ず、自販機の売上とカフェとしての売上は必ずしも連動しません。
弁当やラーメン屋さんも同様です。 それがどういう状況で繁盛してないか、閉店したかが記載されていないので分かりません。それをリサーチされましたでしょうか?
繁盛するか、しないかは色々な要素が絡み合ってなるもので表面的では分かりません。
cafe10さんが先ず、お考えになることは「カフェのニーズがあるだろうか?」「コミュニティとしての場が必要だろうか」ということだと思います。
次にご自分が「何故、カフェをやりたいか?」「どのようなコンセプトで」などをお考えになることだと思います。
1階が空いているから何かやってみようではなく、ご自分が楽しめる場としてと考えると良いかもしれません。
商売として繁盛するということは先ずはご自分が楽しんでいるかから始まると思います。
お店のオーナーが楽しそうでないと居心地のいい空間とはいえませんでしょう。
カフェは「安らぐ場」を提供するのが役目です。
当初はご自分のコミュニティを広げる場とお考えになられるといいのではと思います。

カフェ
コミュニティ
リサーチ

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/17 22:17

吉良様
私なりに近隣のラーメン店やお弁当やさんが閉店になった理由を分析しましたが、一番は味の問題のような気がします。カフェのニーズがあるかどうかは正直わかりませんが自分で楽しめる場所にしたいと思います。アドバイスありがとうございます。

吉良 ヒロノブ

吉良 ヒロノブ

2011/02/18 09:17

近隣のお店の閉店が味の問題ということで一つ解決しました。
私はカフェの在り方を「コミュニティ」を申し上げていますが、趣味の事や文化的なことを取り込んでおやりになるといいと思います。
cafe10さんが楽しみながら・・・・。

島崎 義治

島崎 義治
建築家

5 good

豊かなイメージで。

2011/02/17 16:38 詳細リンク
(5.0)

最初のアドバイス、小さなギャラリー併設に大変共感を覚えました。建築家として意見を述べなければ、、、、と強く思い、アドバイスさせていただきます。

カフェは弁当屋やラーメン屋、そして自販機とは基本的に異なるものと思います。単にコーヒーを売りにするだけではなく、素敵な「場所」を提供することが最も重要な役割だと思うからです。

それにはギャラリーとして地域の素人芸術家の拠点となったり、絵本や綺麗な雑誌をおいて地域のお母様、お子様たちの溜まり場になることも考えられます。

あるいは素敵な花や観葉植物を並べて植物に囲まれたカフェもいいかもしれません。

ギャラリーや書棚を併設したカフェというよりも、ギャラリーのなかでお茶を飲む、絵本美術館のなかでお茶を飲む、あるいは植物園でお茶を飲む、という発想がいいのかもしれませんね。

地域できらりと光る個性が必要のように思います。
その方向性をぜひ、地域の素材や地域の人とのつながりからアイデアを出されたらいかがでしょうか。もちろんご自分の趣味に合うことが一番大切ですね、、、、。

朝の通勤客にはバス待ちの方に出前のようにコーヒーを提供し、テラスで簡単に飲んでもらうこともいいかもしれないです。帰りにはじっくり時間を費やしてくれると思います。

こんなふうに考えていると、バス停につながるテラス、そして明るく大きなガラス窓、美術館のようにシンプルで白いインテリア、フラワーショップの店先のような・・・・次々にイメージが広がってゆきます。・・・・あるいはコンテナを置くだけの素朴なカフェもいいかもしれませんね。(写真は日比谷のコンテナ広場です)

インテリアだけではなく、そこからバス停につながるエクステリアまで、ぜひ素敵なカフェを作ってくださいね。

地域
建築家
カフェ
インテリア

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/17 22:43

島崎様
写真のカフェ、とても素敵ですね。自宅前にちょうど小さなスペースがあるのでテーブルや緑を置いたほっとできる場所に作ってみたいと夢が広がってきました。プロの建築家の方のご意見、参考にさせて頂きます。ありがとうございます。ただ隣家の庭から毛虫が移動してきたりするのが気になるところです。

島崎 義治

島崎 義治

2011/02/19 01:21

気にいっていただけてよかったです。また、評価ありがとうございます。

毛虫の嫌いな方もいるかもしれませんね、、、、。でも、毛虫がいるということは素敵な庭なのでしょうね。

こちらも、フェンネルやイタリアンパセリ、柑橘類、クスノキなど庭に植えていただくと、キアゲハやクロアゲハ、ジャコウアゲハの幼虫が育ち、アゲハ蝶の庭となります。こうした植物を植えて地域ぐるみで「蝶の道」をつくろうとしているところもあるくらいですので、地域の拠点になるかもしれません。

ぜひ、お庭の整備もやられたらいかがでしょうか。バス停から素敵な様子が見えればだれもが興味を持ってくれるように思います。

また、お気軽に質問してください。

岡元 政

岡元 政
イベントプランナー

1 good

立地条件の近い店舗

2011/02/18 14:54 詳細リンク
(5.0)

はじめまして。
私、Cassmyの岡元と申します。

私の身内もバス停近くのという同じ様な立地で、飲食業を営んでいて
そこのお話も合わせてお伝えできたらと思い、回答させて頂こうと思います。

質問内容を拝見させていただきましたが、近隣の繁盛している店舗が
どのようなやり方をしているのかが気になります。
・繁盛している店に対し、お客様は何に反応して来店、購入に至っているのか。
・そこから自分の店はより良い商品の提供ができるか。

個人経営の「頑張っている」をみると「一度、行ってみようか」という
反応をしている生活者の会話をよく耳にします。
そのため、広告活動も大切な戦略と思いますので、作戦を立てることをお勧めいたします。

私の身内の店は30余年弁当屋営んでいますが、バス停近くでありながら
バス停からはあまり多くのお客様が流れてきている話は聞いていません。
cafe10様の商品内容と違う点もありますが、60%は近くの学生、残りが社会人という
来店状況でこれまで繁盛していました。
自動販売機を設置していますが、少なからず売り上げの補助をしてくれているそうです。
数年前に隣に大手コンビニエンスストアーがオープンしました。
そちらはバス停の目の前でしたが、昨年の暮れに閉店しました。

はっきり言えることは、一度も客が来ないまま閉店するという事が無いという事。

一度来てくれたお客様にどれだけ喜んで貰えるか、原始的ではありますが
ここに全身全霊を注ぎ計画を立てると良いともいます。

「お客様がお客様を呼ぶ」ですから。
自信もって頑張りましょう。

立地
広告
戦略
自分
個人

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/19 16:07

岡元様
我が家の近隣で繁盛している2店に共通しているのは美味しいという事と、駐車場が完備されているという点です。我が家では駐車場のスペースを確保するのは今のところ困難です。そういう意味ではその2店と同等に張り合うということは出来ませんが、沢山の方の目につく場所ではあるので「お客様がお客様を呼ぶ」店作りにしたいと思います。アドバイスありがとうございます。

馬場 勉

馬場 勉
建築プロデューサー

- good

「集う人とどの様に付き合うのか?」がポイントでは?

2011/02/18 15:19 詳細リンク
(3.0)

周辺に住まいがあれば、必ず人が集まる場所がどこかに出来ます。
あまり難しく考えなくても良いのでは、・・・・・と思います。
時間はかかりますが、ご自身の居心地の良い空間や人との関係が築かれれば大丈夫です。
でも、人を集めるのは、確かに大変ですよね。
私も、人が集う空間が出来ないものか?と考え、3年前に、「NPO法人 建築不動産なんでも相談室」の打ち合わせスペースを利用し、「ものづくり体験教室」を始めました。
当初は自分達が教えられる教室と云うことで、「布ぞうりづくり」から始めましたが、ほとんど人が集まりませんでした。しかしそれでも参加くださる方に対し丁寧に対応することで、少しづつ口コミで広がり、今ではコイル編み、パッチワーク、篆刻、水彩画、木彫、珪藻土塗り体験、ケベック織など多くの教室が展開が出来るようになりました。
今回ご計画されている「カフェ」ですが、器(店舗)を造るのではなく、「集う人とどの様に付き合うか?・その為の空間づくりをどうしようか?」に重きを置く事が大切な様に思われます。
カフェだけのお店にするのか?何かを併設するのか?じっくり考える必要がありますね。
参考のために、当相談室の教室も覗いてみてください。何らかのヒントになれば幸いです。

教室
カフェ
店舗
展開
建築

評価・お礼

cafe 10さん

2011/02/21 09:17

馬場様
はい、居心地の良い空間を作っていきたいと思います。ありがとうございました。

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