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長坂 有浩

長坂 有浩
経営コンサルタント

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お店の「逸品」を「一品プラス」してください

2008/08/30 00:53

値段を上げず、素材もこだわりながら、中心的な品目を大切にされたいことと思います。お客様は満足をされて客足はそこそこある一方で、原価等が上がってきている現在、店側としては利益が出づらくなっているのではないでしょうか。

現状の価格帯で利益を出す方法として、以下をご提案します。
テーマは、「原価率の低い(=利益率の高い)一品プラス」

(1)料理の種類と順序の中に、「原価率の低い」商品を一品混ぜる
(2)「原価率が低くて手軽につまめる」一品をお客さんに【薦めて】オーダーしてもらう
(3)ビール以外の飲み物【薦めて】一品プラス

お寿司屋さんの場合、お客様のオーダーの仕方には共通点が多いかと思います。
全品おまかせの場合も多々あるかと思います。

現在の全ての品目についての個別の原価率(値段に対する原価の割合)を洗い出してみてください。生魚に限らず、卵焼き含め全ての品目です。
加工するものほど原価率は低いのではないでしょうか。そして、それが「利益を生み出す」鍵を握る料理です。

今の「おまかせ」の中に一品混ぜてみてはいかがでしょう。
もしくは、お客様に「これお勧めですが召し上がりますか?」と薦めてから出してみる。
全てのお客様が原価率の低い料理を一品頼んだとしたら、利益はそれだけでも大きく変わります。
二品頼んだら、もっとすごいことになりますね。

飲み物も、利益を出しやすい品目。全てのお客様が一杯多く飲んだら、これも大きいですね。

一品増えることで、単価も一品分高くなる。さらに、原価率の低いものが増えるから、利益も上がりやすくなる。
お寿司屋さんはそれがしやすいスタイルでもあるのです。「お客様と向かい合う心のこもったコミュニケーション」を大切にしているから。

品質と値段。お寿司屋さんの「肝」です。
「一品プラス」は、この肝を守りながら、お店の「隠れた逸品」を提供し、お客様もお店もハッピーハッピーになれる方法だと思いますよ。

(現在のポイント:1pt このQ&Aは、役に立った!

この回答の相談

満足度と料理の質は落とさず、利益をあげるには?

法人・ビジネス 飲食店経営 2008/08/28 10:09

寿司屋を経営しております。価格高騰の煽りをうけ、経営が悪化しています。何年も同じ金額で提供してきたこともあり、値上げは考えていません。素材にもこだわり続けたいと思っていま… [続きを読む]

All About ProFileさん

このQ&Aの回答

利益を創出するには集客拡大か原価管理しかないですね 藍原 節文(経営コンサルタント) 2008/08/28 14:18
付加価値は工夫次第です! 石川 雅章(広告プランナー) 2008/09/06 11:46
客単価を上げるためのブランドマーケティング ウジ トモコ(アートディレクター) 2008/09/15 16:49

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