興奮する原因を知りましょう。

保護犬を引き取ることになったのですね。
２週間たって、最初の頃よりも、咬む回数が減っているようなので、基本的な接し方は上手にされているように感じます。
ただ、捨てられていた犬というのは、捨てられる理由がありますので、きっともともとの飼い主さんが咬むことで手に負えなくなって捨てられたかもしれません。
ひろだんさんは声で叱り、叩くことはされていないので、その接し方は継続してあげてください。ただ、前の飼い主さんが叩いていることが考えられます。ですので、顔の近くに手を持っていくと唸ったりしているのでしょう。顔の近くに手が来る＝叩かれるとインプットしているかもしれません。そのために、頭を撫でてあげたり、顔を触ってあげたり、小さいタオルをもって頭を拭いてあげたりしたら必ずおやつをあげて、良いイメージを付けてあげてください。

フレンチブルドッグは興奮する時には、一気に沸点に達することが非常に多い犬種です。ゆるいカーブを描きながら、少しずつ興奮していく犬の場合は、対処しやすいですが、それが難しい犬種です。
日ごろから、少しでも興奮することがあったら、それをゼロに戻すように心がけましょう。興奮度が高ければ、高いほどゼロに戻すのが難しくなります。

動物病院では、他の犬を見たことで、一気に沸点に達したわけですよね。一度着火してしまうと、興奮しやすくなるので、その後の刺激には全て大興奮しているわけです。

お散歩などで犬を見ても興奮しにくいように興奮してもゼロに戻す練習をしましょう。犬を見ても飼い主さんのほうを見る練習をして見ましょう。そして、興奮してもしっかりと叱って、ゼロに戻しましょう。
興奮しにくいようにすることと、興奮してもゼロに戻す２つの点から治して行けばよくなっていきます。

実際に２週間たって、最初よりも咬む回数が減っているわけですから、ワンちゃんもひろだんさんを信頼していってるはずですから、自信を持ってせっしてあげましょう。犬種からしても甘やかすことはないようにしましょう。