国保は高いですので対策をとることをお勧めします。

ふぅゆさんへ。ＦＰで国民健康保険料対策が得意分野の杉浦恵祐です。

「年末調整の書類には、パートの妻と16才未満の扶養親族2名と大学生を申請していますが、源泉徴収票や所得課税証明書をとると扶養親族は全て記載がありません。なぜでしようか？」

　160万円は給与収入ですか？給与所得ですか？記載が無いと言うのは何の記載のことでしょうか？
　給与収入なら配偶者控除と19歳～22歳の特定扶養親族控除で税額０ですので、年末調整で源泉徴収された分がすべて還付されているなら何の問題もありません。
　給与所得だとしたら、計算された税額と、実際に支払った税額（源泉徴収された金額－還付された金額）を比べて同じなら何の問題もありません。
　不安なら源泉徴収票を持って税務署にご相談してみてください。
　所得証明は市町村により様式が異なります。所得額の記載しかない証明書もあります。

　ご主人は国民年金、国民健康保険ですので、社会保険の被扶養者はありません。ふぅゆさんや学生の子供たちの国民健康保険料も世帯主であるご主人がまとめて払っています。
　損得でいえば働いているお子さんの社会保険の被扶養者にふぅゆさんや学生の子供たちを入れてくれるのが有利です。

　しかし、働いているお子さんは同居ですか？別居ですか？
　下記の協会けんぽの収入要件にあるように、別居でしたら、他の働いているお子さんがご主人より稼いでおり、かつ仕送り等でふぅゆさんや学生の子供達を養っている事実がないと協会けんぽでも難しいです。健保組合なら別居でまず無理です。
http://www.nenkin.go.jp/n/www/service/detail.jsp?id=2278
　同居の場合でも「被保険者（働いているお子さん）により主として生計を維持されていること」＝ご主人の収入を上回っていないと難しいと思います。