ときどき見受けられる条項です

弁護士の神尾です。
順を追って説明いたします。

１　「総額３００万円を無期限で」
この部分は、公正証書にはしにくいです。
　３００万円の支払義務がある
　平成２５年○月から平成○年○月まで毎月末日限り、１万円ずつ支払う
というように、最低限の金額ならばどうなるかを明記します。

２　「収入が多い月は多く支払って」
これは、法的にかちっとした義務として決めることは難しいです。
　前項（１万円ずつ分割）に限らず、支払えるときに多く支払うようにする
というように、ある種の努力義務として定めることになります。

３　「給料明細を送る」
実務上、連絡先や勤務先が変わった場合には通知する、という条項はよく目にします。給料明細を送るというのも、あり得ないではありません。
ただ、罰則までは定めないことがほとんどです。
ですので、努力義務として決めておくことは可能、という回答になります。

４　分割ならペナルティーを！
分割払いは、「分割払いを許してやる」といったイメージであり、受け取る方にとってはデメリットが大きいものです。ですので、実務上、様々なペナルティーを相手に課しておくことが多いです。
一例を示しますと、
・１回でも怠ったら、もう分割は許さない。一括で払え。利息も付けて払え
・本当は５００万円払う義務がある。でも遅れずに払えたら３００万円にまけてあげる
などです。
また、ボーナス払いを入れることで、リスクを減らすこともあります。

以上が概要です。
お考えになっているようなことを公正証書にまとめることは、以上の点に注意いただければ可能であろうと考えます。
参考にしてください。